Mooma: les pomeres de l’avi que ara fan sidra a l’Empordà

Mooma —que neix de Montgrí i poma— és un projecte familiar que va començar amb l'avi, fa més de seixanta anys, plantant pomeres a la finca. Amb el temps, la fructicultura va anar creixent a la finca familiar de Mas Saulot, als afores de Palau-sator. Fa uns deu anys, Llorenç Frigola, el pare de l'actual gerent Pau Frigola i del copropietari Guillem Frigola, va tenir la idea d'aprofitar les pomes per fer-ne algun subproducte, sobretot les que tenien un defecte cosmètic i als mercats no se'ls donava cap valor. Així va néixer a l'Empordà la primera sidra catalana, que forma part d'un projecte més ampli que ha rebut el Premi Iniciativa en primera edició dels Premis Girona Delícia.

Els primers anys, amb el poc coneixement que tenien, van optar per viatjar i convertir les vacances en "vacances sidreres" per entendre com es feia la sidra, segons expliquen els dos germans Frigola. Les primeres destinacions van ser al País Basc i a Astúries, per la proximitat. Després a Anglaterra, Alemanya, Itàlia, Lituània, Polònia... "De cada viatge hem tret idees per elaborar les millors sidres a casa", diuen.

La sidra actual i, per tant, la més afinada, és "molt similar a la inicial", la que van començar a fer cap al 2015: "Una sidra microfiltrada, amb una mica de bombolla i feta sobretot amb poma Granny Smith", apunten. I afegeixen: "Aproximadament un 90% és poma verda i àcida, que ens ajuda a controlar bé les fermentacions. És una sidra molt semblant a les que fan a Anglaterra, a la zona de Herefordshire" (el comtat amb més tradició de sidra de tota Anglaterra). La Granny Smith és la protagonista i la que tenen més plantacions, però els germans detallen que, en general, les sidres es fan amb varietats "que a la finca no tenim". Per això, en molts viatges els deien que no serien capaços d'elaborar sidra amb les seves pomes. Tot i això, la família Frigola es negava a plantar varietats noves: "Volíem aprofitar el que ja teníem per crear un producte nou".

Una sidra "més suau"

A l'octubre inicien la temporada de producció de sidra i cullen les pomes Granny Smith, que sovint també hi barregen alguna varietat groga i vermella. En tot cas, un 90% és poma verda. Llavors comencen la campanya de premsatge: renten la poma per triturar-la i passar-la per una premsa on s'extreu la part del suc de la poma. Després, passen el líquid per un filtre i fa una decantació a la nit. L'endemà, afegeixen els llevats que es mengen el sucre per fer la primera fermentació. "Al cap d'unes quatre setmanes, controlant la temperatura i la densitat, aconseguim els sis graus d'alcohol de la nostra sidra", expliquen, per afegir: "Però encara falta la segona fermentació, que arrodoneix la sidra i li treu l'àcid de la poma". Aquest és un procés més llarg: entre quatre i sis mesos. En total, per elaborar un litre de sidra necessiten fins a dos quilos de poma.

El resultat és una sidra "més suau" que la resta: "Sovint estem acostumats a sidres del nord, més àcides i més acètiques, i moltes no estan microfiltrades. Això fa que, de vegades, la segona fermentació no estigui del tot acabada. Nosaltres ens assegurem que estigui completament acabada: són sidres més fines i més fàcils de beure". Aproximadament, premsen fins a 1.200.000 quilos de pomes a l'any. D'aquestes, un 15% es destinen a fer sidra; de la resta, en fan sucs de poma.

De la sidra al suc i al vinagre

Les pomes han derivat a més productes, perquè "vendre sidra és molt difícil, ja que aquí no hi ha cultura de beure-la", apunten els germans. Per això, Mooma va apostar pels sucs, perquè el procés de premsatge és el mateix. I per cada suc treballen amb varietats diferents: Royal Gala ("més dolça"), Pink Rosée i Fuji ("més equilibrades") i Granny Smith ("més àcides"). "Com que cada varietat es cull en moments diferents, les processem per separat, així optimitzem el punt de maduració", expliquen. En comparació a la sidra, els sucs tenen més sortida al públic perquè són "més familiars" i, a més, és el producte d'entrada que els germans Frigola recomanen per algú que no ha provat mai els seus productes. Aquests "gairebé sempre agraden", perquè "molta gent té el record del suc de poma de concentrat, amb aigua i sucres afegits, molt embafador". "Quan proven els nostres sucs, se sorprenen", expressen.

També fan vinagre, tot i que aquest és "més delicat". És una fermentació més de la sidra: quan una fermentació no acaba bé o es descontrola, s'avinagra. Els germans expliquen que en alguna ocasió se'ls hi havia "avinagrat algun tanc" i que això, normalment, "és producte per llençar". A partir d'aquí van veure que aquest podia ser un producte en si mateix: el vinagre de poma, que, a més, "té molts beneficis per a la salut".

La poma al got i al plat

Amb tot el ventall de productes -també amb licors i conserves-, Mooma busca tancar el cercle: que les pomes i tots els derivats "acabin a la taula més propera". Per això aposten per la restauració, actualment molt lligada amb el projecte i que ha donat "més volum" al negoci. Al restaurant i sidreria de Palau-sator el va seguir l'obertura de Mooma Cerdanya, a més d'altres establiments com Sidral Platja de Pals, Sidralet la Fosca, i més recentment, Sidral Platja d’Aro. Aquí és on venen més sidra: "Produïm més sidra per a restaurants que per a venda directa al públic". "I a més, funciona com a bon acompanyant pel menú txuletón", indiquen.

Als restaurants, la poma és present tant en beguda com en plats. A la cuina, han recuperat receptes empordaneses com la botifarra dolça amb poma, un plat molt elogiat per la mare dels germans i molt "especial", perquè la botifarra en comptes de sal i pebre porta sucre. També traslladen la poma a les postres amb el Pastís Tatin, que també venen a altres locals.

Girona és territori de pomes de fa molts anys, però no hi havia tradició de sidra. La família Frigola va veure l'oportunitat perquè en són productors: "Si haguéssim de comprar la poma a preu de mercat, molts productes no serien viables". A banda, a Palau-sator també fan visites guiades: expliquen la producció al camp i a l'obrador i acaben amb un tast de productes, perquè la gent "conegui el que fem". També expliquen que, a causa del canvi climàtic, algunes varietats estan fallant perquè no agafen color per la calor i perquè no fa prou fred a les nits. Tot i que aquestes pomes les poden aprofitar per fer sucs, "cal buscar varietats més adaptades" a les adversitats climàtiques. Les últimes riuades del mes de febrer també han afectat les plantacions, "amb hectàrees senceres per replantar". I això, conclou, "es notarà en producció l'any que ve: tindrem menys quilos de pomes".

Subscriu-te per seguir llegint