Joan Manté, tota una vida al Motel de Figueres: "No transportem plats, transportem il·lusió"

Joan Manté (Bàscara, 1963) porta tota la vida al Motel de Figueres. Hi va entrar amb quinze anys com a ajudant d’ajudant de cambrer i ha recorregut tot l’escalafó fins a esdevenir cap de sala, sommelier i figura cabdal de l’establiment de la família Subirós, un dels més clàssics de les comarques gironines. La seva feina exquisida en el servei, la seva habilitat a l’hora de tractar els aliments a la sala, la seva amabilitat i bon tracte cap als clients i la seva vocació per formar les noves generacions de cambrers i cambreres el converteixen en tot un referent i el fan mereixedor del Premi Sala en la primera edició dels Premis Girona Delícia. Membre actiu de l’Associació de Professionals de Sala de Girona, defensa que la sala torni a tenir protagonisme i reivindica un ofici que, diu, s’ha anat difuminant a mesura que la cuina s’emportava els focus.

Malgrat néixer a Bàscara, Joan Manté es va criar a Camallera, en una família de pagès, encara que el pare es va dedicar a fer de camioner. Quan va arribar el moment de decidir si continuava estudiant o es posava a treballar, ho va tenir clar: treballar. Al poble hi havia poques opcions, de mecànic, de paleta, però ell va dir que volia ser cambrer. En aquella època, a casa seva no hi havia cultura d’anar a restaurants. "Hi havia anat tres o quatre vegades: a casaments, la meva comunió… i prou". Però la mare li havia explicat que un parent havia treballat de cambrer en un vaixell, que havia servit gent important, i explicava que "és un ofici maco, net".

A casa seva van demanar ajuda a la família Pairó, que tenia dos fills, Quimet i Àngel, treballant al Duran i al Motel de Figueres, respectivament. I va resultar que al Motel buscaven un noi. La primera entrevista la va fer amb el mateix Josep Mercader. I d’aquella conversa, Manté n’ha guardat una frase que encara avui repeteix: "Quan li vaig dir que podia començar en aquell mateix moment, em va dir ‘no, comences dilluns. Aquesta setmana dedica’t a dir als teus amics que tardaràs dies a veure’ls'". Mercader li va explicar llavors que treballaria els caps de setmana i faria festa entre setmana: "Tenia 15 anys. Jugava amb els amics, i de cop em vaig veure dient-los que ens veuríem menys", recorda Manté.

Joan Manté va començar a treballar al Motel el 23 de gener del 1979, i hi va coincidir amb Josep Mercader durant deu mesos, abans que morís i es fes càrrec de l’establiment el seu gendre, Jaume Subirós, que segueix al peu del canó. En aquells temps, Manté, com altres treballadors, dormien en habitacions del mateix establiment (hotel i restaurant). "El pare em venia a buscar diumenge al vespre, i el dimarts al matí tornava amb el tren de Correus, carregat amb la roba". Mentrestant, anava aprenent l’ofici "des de baix", en una sala que funcionava amb una mecànica molt diferent a l’actual: "No hi havia això de portar plats coberts amb campanes. Treballaves amb cassoles, amb els dits i els braços. I servies davant del comensal, a la sala".

Al Motel, diu Manté, s’ha mantingut una manera de fer que avui no és gens habitual en la majoria de restaurants: "Sempre s’han fet coses davant del client", explica, i concreta amb una llista que defineix la casa i el seu concepte de sala: desespinar peixos, emplatar arrossos o canelons, acabar creps i taps de Cadaqués, preparar steak tartars, ratllar tòfona quan toca, enllestir plats de gallina de Guinea... A més de portar a les taules que ho demanen el carro de formatges i el carro de postres, Manté defensa que "això és maco. El cambrer està content de fer aquesta feina, perquè no és només portar un plat: és explicar-lo, preguntar, servir-lo".

Com a cap de sala, Manté descriu el seu ofici com una barreja de ritme, lectura i cura: "Controlar que el servei vagi bé i mirar si hi ha alguna taula que no vagi a ritme". Si detecta un problema, intenta resoldre’l abans que el client el noti: "Hi ha gent que ve a gaudir i no s’adona que ha esperat tres o cinc minuts. Però tu ho has de tenir controlat". En aquesta lectura constant hi entra de tot: clients amb pressa, taules que celebren alguna cosa, demandes de vi, i també una feina invisible però clau avui: al·lèrgies i traces. "Et diuen ‘soc al·lèrgic a les ametlles’, i ho has d’anotar i avisar. A vegades el plat no en porta, però un aperitiu o un petit four sí".

També defensa la pedagogia del producte i del preu, amb una frase que repeteix sovint: "A vegades diuen ‘que car’. Jo els dic: tasti-ho i després em diu el resultat". I parla de proveïdors de proximitat (horta, bolets, caça) com un relat que la sala ha de saber traduir al comensal: "Tu saps que el que et porten és de la màxima qualitat. I llavors ho pots defensar davant del client".

La seva reivindicació és clara: "A vegades ens diuen transportistes de plats i no ho som. Som transportistes d’il·lusió, de plaer". Per això s’implica en l’Associació de Professionals de Sala de Girona, creada el 2018, i insisteix en el problema de relleu que hi ha en el sector: "Hi ha molts cuiners, però no hi ha caps de sala". Creu que és una qüestió de percepció, no només d’horaris: "A la sala hi vas net, hi vas polit, parles amb la gent… també som psicòlegs".

Joan Manté ha vist passar dècades pel Motel, i clienteles. Encara avui hi ha qui li diu "Nen!", perquè molts el van conèixer quan era adolescent. "Tinc clients de quan vaig començar". I resumeix la seva carrera amb la mateixa idea amb què la va començar: si el client marxa satisfet i ho diu, ja està bé. "Això per a mi val més que no pagar escoles", sentencia.