El bon pa artesà de gran format, segell d’un petit forn a Avinyonet de Puigventós

Els veïns d'Avinyonet de Puigventós entren a primera hora al forn de pa Lleva't! -només obert de dijous a dissabte-, on els rep la flequera Agnès Julià. Un cop a dins, respiren profundament l'aroma del pa artesà, com si el lloc els transmetés calma. Darrere el taulell hi ha la zona d'amassat, i més enllà, la part de cocció, divisió i format. Qui hi passa a mig matí veu la flequera amassant i traient fornades; cap al migdia la troben dividint i formant. La producció la fa sola, de moment, i és completament artesanal. Tot i això, sempre està interessada a conversar amb els clients: "M'agrada dedicar uns minuts a qui ve fins aquí; si algú pregunta què porta el pa o com està fet, ho puc explicar perquè l'he fet jo". Tot plegat, i altres coses que s'expliquen més endavant, li ha valgut el Premi Comerç en la primera edició dels Premis Girona Delícia.

Agnès Julià és del mateix poble on té el forn de pa; de fet, l'espai que va obrir el 2024 era la casa dels seus besavis. Però l'ofici de la fleca la va aprendre a l'altra punta del món. Graduada en Turisme i després d'una temporada treballant fora -sobretot en màrqueting i esdeveniments-, el 2018 la seva parella va trobar feina a Montreal i van marxar cap allà. Al Canadà, mentre buscava feina del seu àmbit, va començar a treballar en una fleca, també per "sortir de l'ordinador, motivar-me i adaptar-me a la nova ciutat". El lloc era molt artesà: no feien pans, sinó croissants i brioixeria, però tot es feia de manera molt manual, sense producte congelat. Allà va aprendre tot el procés: fer la massa, laminar a mà, coure, i seguir cada fase.

Paral·lelament, va començar amb la massa mare a casa: fer pa casolà, entendre com funciona i, fins i tot, fer-ne per als companys de feina. Després va treballar en una altra fleca de Montreal, d'una noia que havia creat un projecte de "pa de massa mare modern, estil Tartine". "Allà només feien aquest tipus de pa: pocs ingredients, processos llargs, i la idea del procés casolà portat a un obrador, sense industrialitzar-lo", explica Julià, i continua: "Treballàvem organitzats per torns i tasques: qui cou, qui amassa, qui divideix, qui forma... i ens coordinàvem".

L'obertura a Avinyonet

Passats uns anys, Julià i la seva parella van decidir tornar a casa. Ella es va endur del Canadà les ganes de muntar un projecte propi. Abans d'obrir Lleva't!, va estar fins a nou mesos entre formació, permisos, plànols i preparar l'espai. "Aquí abans hi havia el bestiar, a l'època dels meus avis, i ho vam haver d'adequar tot. La idea era mantenir-ho al màxim, perquè hi havia un component de patrimoni, i perquè fer un producte artesà en un lloc així hi dona valor". A tall d'exemple, moltes fustes les va fer un fuster del poble i també hi ha molt mobiliari recuperat d'altres forns.

La flequera mai va creure que calgués traslladar el negoci a un altre punt més concorregut. Ho havia d'obrir a Avinyonet per diverses raons: "Primer, perquè tenia aquest espai, i no és gens evident trobar-ne un. Després, perquè crec que la gent que busca un producte concret es desplaça: hi ha qui va a buscar l'oli a una cooperativa o els embotits al poble veí. Avinyonet és petit, però estem ben connectats i, a més, aquí no hi havia forn, i als pobles del voltant tampoc". "I, tot i la inversió d'habilitar l'espai, com a mínim és casa meva", ressalta.

En un inici, Julià obria més dies, però finalment ho va reduir en menys dies però més hores per concentrar la producció. La seva dedicació, però, és a temps complet: "Quan no tinc obert, igualment estic aquí treballant". Dilluns gestiona la part financera i de comunicació; dimarts elabora els subproductes i fa preparacions com les torradetes, la crema de llimona o d'ametlles; dimecres amassa i ho deixa a la nevera fins a l'endemà; dijous i divendres fa les coccions de bon matí, obra la botiga i continua el procés; dissabte obre la botiga, però no amassa per a l'endemà. En acabat, el client només veu el producte final, però els dies de producció per a Julià són "molt intensos": "Sovint entro a les vuit del matí i surto a les vuit del vespre".

El producte, però, pot arribar a moltes llars gironines sense necessitat de desplaçar-se fins al municipi empordanès. Hi ha diferents punts de recollida, com a Figueres, a Vilafant, a Borrassà i també a Girona (al Mercat del Lleó). La gent fa la comanda amb un formulari digital a la seva web i ho pot recollir allà si no li va bé l'horari de la botiga -dijous i divendres fins a les 17 h i dissabtes fins a les 13 h- o anar-hi. La majoria de gent, però, visita el lloc "com a mínim una vegada" per veure l'espai. "Als pobles no costa tant venir perquè la gent es mou en cotxe", explica, i afegeix: "També hi ha una part de passar a recollir, xerrar una mica... i això també crea vincle".

Pans de gran format

A Lleva't! també hi van molts clients encuriosits pel "nou" concepte dels pans de massa mare i llarga fermentació. "Hi ha una generació acostumada al pa blanc, molt cruixent, molt airejat: la barra de cada dia", diu. A l'obrador alguns clients demanen barres, però no en troben. Els seus són pans nutritius i digestius de gran format, d'uns 800 grams. Julià utilitza farina ecològica i intenta posar-ne més integral que blanca, per aportar minerals i nutrients del gra sencer. Actualment, treballa sobretot amb blat i espelta, perquè són de proximitat. "Al principi pensava a incorporar més farines com fajol o kamut, però si han de venir de molt lluny, encara que siguin ecològiques, no m'encaixa", apunta.

El pa més demanat és el clàssic: un pa de pagès amb la meitat de la farina integral. Tanmateix, altres veïns volen que Julià els recomani d'altres: "Aquest rar que fas ara, vull tastar-lo", explica rient, citant el que li diuen alguns clients. En fa fins a cinc varietats, però molt diferents: el clàssic, un amb panses i canyella ("més dolç"), un amb olives i nous ("més salat"), un pa de motlle més integral i un altre més blanc amb oli d'oliva i farigola. Després del clàssic, el que té molt èxit és el de llavors, amb blat i espelta integral, lli i pipes de gira-sol. Aquest és "més nòrdic" pel tipus de pa de motlle i molts clients el compren per esmorzar, perquè "els regula i els resulta digestiu". "En general, la gent busca aliments que no se'ls facin pesats".

Aquests pans són més lleugers perquè la massa mare, a diferència de la fermentació amb llevat, té bacteris que fan la fermentació làctica i acètica. Aquests bacteris ajuden a "predigerir" part del gluten i això fa que el pa sigui més digestiu. "La meva feina és fer que fermentin bé tant els llevats com els bacteris, sense passar-me, perquè si em passo el pa col·lapsa i queda massa àcid", apunta Julià. També exposa que per considerar-se pa de massa mare, hi ha un llindar d'acidesa (pH) -l'òptim és fins a 4,6-4,8- i ella ho controla amb un pH-metre: "Normalment, treballo amb una acidesa al voltant de 4,3-4,4". "Aquesta acidesa, a més de ser un conservant, ajuda també a salivar i iniciar la digestió", detalla.

Xarxa amb productors locals

En totes les varietats de productes, els ingredients són locals. Per exemple, les nous del pa d'olives i nous són de Can Llavanera, a Crespià; les herbes aromàtiques que utilitza són d'Emporarom, a l'Escala; la mel, dels Abellaires Empordanesos, a Garriguella. A més, periòdicament elabora "la focaccia del mes" farcida amb ingredients de temporada i de productors locals. L'última era de romesco i calçots; també en va fer una amb figues i un brie de Mas Alba; i aviat en farà una altra amb un formatge blau dels Artesans dels Avalls. Una altra focaccia era de codony i ametlles i fins i tot va fer-ne una amb cervesa Rufa: en comptes d'aigua hi posava cervesa i portava ceba caramel·litzada. L'única fixa és la de romaní i sal.

Els pans i les focaccies eren els primers productes que elaborava al forn quan va obrir, perquè es treballen amb la mateixa massa. També feia "llesques", que són torrades aprofitant el pa del dia abans i amb "toppings" com melmelada o crema d'ametlles. Al cap d'uns mesos va introduir les pompes d'oli, que són uns brioixos amb oli d'oliva, primer amb xocolata i ara també amb canyella. Per Pasqua, fa coca de sucre amb matafaluga i anís. I completa la carta amb torradetes cruixents fetes amb excedents, llescant el pa i torrant-lo.

Des de la seva obertura l'any 2024, Agnès Julià ha anat invertit a poc a poc: va començar amb un forn més petit i després en va posar un de més gran. Ara voldria incorporar més maquinària, com una amassadora i una talladora de pa: d'aquesta última "encara no en tinc, i és un dilema perquè el pa tallat s'asseca més; a més, faig pans molt hidratats i no sempre sé com es tallaran". Amb tot això, les expectatives de Lleva't! són continuar ampliant l'oferta: "M'agradaria fer més brioixeria, però és un altre món i només ho podré fer si tinc algú treballant amb mi".

Subscriu-te per seguir llegint