13 de octubre de 2020
13.10.2020
L'Empordà
EL PERFIL

El xef Fabrice César creu que «la cuina és la filosofia total, cal viure-la per sentir-la»

Deixeble d'Alain Ducasse i Michel Rostang, ha aportat noves propostes a l'Escala amb la seva bistronomia de mercat

12.10.2020 | 21:20
Fabrice César, xef de La Gruta de l'Escala.

Nascut a Niça el 1974, el xef Fabrice César va treballar a diferents països d'Europa i als Estats Units abans d'establir-se a l'Escala, on regenta La Gruta, amb Montse Carné. La seva bistronomia de mercat ha fet forat a l'oferta gastronòmica local.

Són quarts de nou del matí d'un dimecres de tardor. La mar està en calma. Passo per davant del Port d'en Perris de l'Escala i entro al restaurant La Gruta. Dins la cuina, treballant, hi trobo Fabrice César, el xef de la casa. Hem quedat per parlar de cuina, de la seva trajectòria i que aviat farà deu anys que regenta l'establiment escalenc al costat de la seva dona, Montse Carné. M'interessa parlar amb un xef francès que ha vingut a l'Empordà respectant la cuina autòctona, però aportant la seva proposta personal.

Fabrice César (Niça, 1974) es va formar a l'institut Paul Valéry de Menton per ser cuiner. «No tenia antecedents familiars, només coneixia la cuina de l'àvia i la mare, però era un ofici que volia aprendre». Sempre ha tingut clar que «la formació ho és tot» i que la millor manera d'evolucionar «és fer-ho al costat d'algú que realment en sàpiga». Una manera d'entendre la seva professió que el va dur a treballar al costat de gegants de la cuina francesa com Alain Ducasse o Michel Rostang.

Ha passat per restaurants de Mònaco, Londres, Dallas, Brussel·les i Andorra, participant en projectes d'obertura de noves propostes gastronòmiques. A Annot, en plena Provença, va dirigir el seu primer restaurant, Le Versus, i l'any 2011 va aterrar a l'Escala per començar una aventura que no va ser fàcil d'arrencar.

«Quan estudiava, els caps de setmana treballava en restaurants de Mònaco. Allà vaig viure i veure com funcionava realment l'alta gastronomia, la importància del servei, de tenir cura dels detalls. Vaig entendre què és el professionalisme en el sector de la restauració», explica. Els seus orígens familiars són rurals, «de la campagne. La cuina que s'hi ha fet sempre és la que estima els productes. A casa no havíem de comprar mai tomates, ni mongetes, ni pollastres. Els produíem nosaltres mateixos», recorda. La seva primera experiència en una cuina la va tenir en el local d'un amic del pare i, després, durant la seva llarga etapa formativa, va prendre bona nota de conceptes que considera «fonamentals». Fabrice parla de «rigor, puntualitat. El professionalisme –insisteix– és la base de tot. La cuina és filosofia total, cal viure-la per sentir-la». I opina que «l'etapa de formació d'un cuiner ha de ser llarga, s'han de fer vuit anys de treball i constància».

Des de 2014, La Gruta de l'Escala llueix el segell Bib Gourmand, però els inicis de 2011 no van ser fàcils. «Amb la Montse vam marxar d'Andorra perquè allà no era fàcil trobar els productes que volíem per a la nostra proposta gastronòmica. Coneixíem l'Escala i vam decidir establir-nos aquí, el lloc ens agradava molt. L'arrencada d'aquell Sant Joan de 2011 no va ser fàcil, ens pensàvem que ompliríem aviat en un lloc tan turístic, però va costar. Per sort la gent va entendre aviat la nostra cuina, la bistronomia de mercat, sincera, de producte, amb qualitat i preus assequibles».

El reconeixement de Michelin «va ser un cop d'ànim molt fort, ens va donar una gran empenta, però sobretot ens ha ajudat el boca orella dels clients que venen i repeteixen», remarca. Fabrice César mira enrere i recorda «com cada xef, amb el qual he treballat, m'ha ensenyat alguna cosa important. Al costat de grans mestres, evoluciones. I és important que aquesta evolució, aquest aprenentatge constant, el sapiguem traslladar als nostres equips. Sempre he tingut clar que ha de ser així».

Fabrice César es considera «un artesà de la cuina, de la prova constant. Per exemple, les postres les fem nosaltres mateixos, però jo no m'havia format per elaborar-les i va caldre paciència i insistència fins a trobar unes propostes que agradessin a la gent». És un artista de l'emplatat, juga amb els colors i les textures en cada servei. I quan li preguntes quina és la seva especialitat, et diu, amb franquesa i una mirada de murri, «fer un plat sense res». «La meva cuina –afegeix– és arribar als fogons i fer un plat amb allò que tinc. La cuina, per mi, és el moment, no hi ha necessitat de programar». El xef francès arrelat a l'Empordà mira la cuina del país «amb respecte» i espera, tot observant els cruels efectes de la pandèmia, que «aviat s'obrin nous horitzons per a tots plegats, ho necessitem».

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook