16 de abril de 2019
16.04.2019
Figueres

Salvador Muñoz: «Som arquitectes i artistes de la pastisseria»

Des de les pastisseries Opera situades a Figueres i Peralada, Muñoz aposta per un tracte personalitzat i la qualitat dels productes.

15.04.2019 | 19:32
Salvador Muñoz a la pastisseria Opera de Figueres

Un compromís fidel amb la qualitat, la tradició i la innovació és el que sempre ha guiat el recorregut professional de la pastisseria Opera, liderada pel mestre artesà Salvador Muñoz. A la seva pastisseria, ofereixen un servei de venda de pa, brioixeria i cafeteria, tot i que la seva especialitat són els pastissos. «Quan un pastís de l'Opera arriba a la taula, mai en sobra», diu el propietari, segur de la qualitat del seu producte.

Amant de la gastronomia des de sempre, Muñoz va començar treballant a l'Hotel Almadraba com a ajudant de cambrer. Després d'això va passar-se al menjador del restaurant Motel de Figueres, el que considera que ha estat «la seva escola». De seguida va veure que el seu lloc era fent de pastisser, i va acabar treballant-hi divuit anys fent reposteria. En aquella època, tots els dies de vacances o de festa els invertia en formar-se pel seu compte fent estades en altres restaurants. Entre altres, Muñoz ha estat als fogons de xefs amb estrelles Michelin com Arzak, o entre l'equip de la prestigiosa pastisseria de Paco Torreblanca. L'àmplia experiència acumulada al llarg dels anys l'ha portat a convertir-se en ponent de molts cursos de pastisseria encarats tant a professionals com a amateurs.

L'any 2004 va ser quan va decidir apostar per ell mateix i obrir el seu propi negoci al carrer Sant Pau de Figueres: la pastisseria Opera. Després d'aquest local, que va tancar per limitació d'espai, va ser el torn de l'Opera de Peralada, l'any 2009; i l'Opera de la plaça de l'Escorxador de Figueres, que va obrir fa quatre anys. Ara que té gairebé cinquanta anys, Muñoz mira enrere i se sent orgullós de la feina feta. «Comptant els dos locals, tenim una plantilla de quinze treballadors. Això és que estem fent les coses bé», diu.

Tot i que ara exerceix el paper d'empresari, mai s'ha desvinculat dels processos de creació de l'obrador, ni del tracte amb el client, que és «la part de la feina que més m'agrada».

Vocació de servei


Aquesta vocació de servei, que és gairebé innata per ell, ha fet que sempre hagi tingut present el vincle amb el client, que segons ell ha de ser proper i professional. Com a exemple d'aquesta relació, destaca que durant molt temps ha portat l'esmorzar a clientes que acaben de donar a llum. També és habitual que demani als compradors què menjaran en l'àpat per aconsellar-los millor sobre quines postres agafar. En aquest sentit, diu que «no s'ha de vendre el producte que tu vols, sinó el que necessita el client».

Els anys d'experiència també l'han ajudat a establir els gustos dels clients segons l'edat: «Les persones grans solen preferir les postres amb fruits secs, als joves els agrada els que porten fruita, i els que tenen de xocolata blanca», explica.

Algun dels productes estrelles de la botiga són els milfulls de xocolata amb crema de taronja, el pastís de poma i el Sacher. Avui dia, però, és fàcil veure quin és el protagonista absolut de l'establiment: les mones de Pasqua. Per aquesta Setmana Santa han fabricat més de 400 unitats, totes elles fets a mà. «A Opera som arquitectes i artistes de la pastisseria», diu. A l'establiment procuren tenir-ne de diversos tipus, perquè «la gent ja no sol encarregar-les, i cal oferir-los varietat.» Les que cada any triomfen són les que estan relacionades amb personatges televisius o cinematogràfics com ara Harry Potter, Unicorns, Peppa Pig, o totes les que tenen a veure amb el Barça.

La lluita contra els prefabricats


El pastisser explica que és molt difícil lluitar contra el model de fleca majoritari arreu, que treballa amb productes prefabricats i congelats. «Ells treballen amb conservants i additius perquè el producte aguanti més», diu. A Opera opten per plantar cara a aquest model i contrarestar-lo amb formació per al personal i, sobretot, amb qualitat. «Oferim productes frescos fets de manera natural i que són del dia. Els artesans que ens mantenim és perquè apostem per la qualitat, i perquè tenim clientela amb cultura gastronòmica.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook