L’Aula Restaurant de l’Escola d’Hostaleria de Figueres, de l’Institut Olivar Gran, presenta una forma d’entendre la gastronomia des del vessant de l’aprenentatge, ja que els alumnes es formen en les tasques de cuina i de cambrer en unes situacions reals, amb comensals atrets pel seu treball. A mitjan octubre, obre les portes al públic en general el restaurant, amb serveis de migdia tres dies a la setmana, de dimecres a divendres.
«Fem dues opcions de menú. Dimecres i dijous fem menú degustació, n’hi ha un de llarg i un de curt, i el divendres fem la modalitat de gastrobar. Aquest és un servei més informal en el qual s’ajunten, pel que fa a aquest any, alumnat de primer de Serveis en restauració de grau mitjà i de primer de Direcció en cuina. Tots van vestits iguals, són un equip», explica el cap del Departament d’Hoteleria i Turisme, Gerard Holgueras.
L’experiència del gastrobar permet als estudiants «lluir-se» en certa manera, ja que les elaboracions es fan al menjador, davant del client. «Aquí, no hi ha una diferenciació entre el cambrer i el cuiner. Tothom treballa a una, els uns sense els altres no funcionen, els uns i els altres es complementen», remarca el representant de l’Escola d’Hostaleria. Aquests aprenentatges aporten als alumnes un bagatge important de cara a la seva incorporació al món laboral.
LUCÍA SALVATIERRA (18 anys)
1R CFGS DE DIRECCIÓ EN CUINA
«Des de ben petita sempre he remenat a la cuina. El que més m’agrada fer és emplatar»
CLARA ARBAT (15 anys)
1R CFGM DE FLECA, PASTISSERIA I CONFITERIA
«El meu pare, a Cadaqués, té una pastisseria i aquest any he optat per aprendre l’ofici»
Lucía Salvatierra, estudiant de primer del cicle formatiu de grau superior de Direcció en cuina, és un exemple d’una alumna que mentre cursava el cicle mitjà va començar a fer pràctiques en un restaurant de Figueres i avui és una més de la plantilla. A ella, segons ens explica, allò que més la fascina d’aquesta professió és poder dedicar-se a ensenyar.
La professora del cicle formatiu de Serveis en restauració, Anna Doñate, destaca el vincle que uneix tant el professorat com els alumnes perquè tots tenen en comú la gastronomia. «Tots venim del mateix món i per això hi ha molt bona entesa. A més, aquesta escola també es caracteritza perquè som un equip, esmorzem junts, dinem junts i tenim les mateixes inquietuds» afirma.
Calcular bé logística i comandes
L’Aula Restaurant està preparada per acollir una trentena de comensals que venen de fora, tot i que la xifra òptima, segons Gerard Holgueras, es troba entre 22 i 24. «Tenim un espai ampli i ventilat i cal tenir present que l’alumne va al seu ritme d’aprenentatge. No és el mateix a l’octubre que al maig. A més, també s’han de calcular molt bé la logística i les comandes de productes. Hi ha d’haver un equilibri entre tot», anota el cap del departament d’hoteleria i turisme de l’escola.
A través de xarxes socials com Instagram, l’Escola d’Hostaleria de Figueres fa difusió d’aquesta projecció a la ciutat i a la comarca. «Ens interessa molt donar a conèixer tot allò que fem, perquè som una escola oberta», anota Gerard Holgueras, alhora que informa a aquelles persones interessades a degustar la cuina i a gaudir del servei del talent més jove de la gastronomia a fer reserves a través del telèfon 972 905 997 o bé per mitjà del correu electrònic a b7007609@xtec.cat.
Jordi Ferrés té una escumadera a la mà i demana als alumnes si saben per què serveix. «Per treure l’escuma del caldo quan bull», diu una jove. El professor la felicita i explica que l’escuma és part de la proteïna dels productes que s’han posat al caldo. «L’escuma que hi ha a la superfície cal treure-la, perquè el caldo no tingui impureses. D’això se’n diu desescumar», observa Jordi Ferrés. En les classes teòriques, el temari també és molt pràctic, com ho demostra aquesta lliçó sobre preelaboració i conservació d’aliments. Mentrestant, a la cuina, els alumnes posen en pràctica els seus coneixements, amb l’elaboració real dels plats. Els aliments que s’empren són frescos i, segons Gerard Holgueras, es dona prioritat als productors propers i del territori.
