L’èxit d’un celler de Capmany fent vins amb el mètode ancestral

L’Efervescent 2021, l’ancestral escumós rosat del celler Arché Pagès, va catalogar-se com el millor de Catalunya als darrers «Barcelona Rosé International Bubble Awards» Dins de la categoria d’elaboració pel mètode ancestral, l’Efervescent va guanyar la medalla Gran Or per segon any consecutiu. Enguany s’ha inclòs també en la DO Empordà.

L’escumós rosat del celler capmanyenc oblida els mètodes més recurrents, decantant-se per la seva producció a través de l’ancestral. Els escumosos més coneguts, com el cava o el champagne, solen fer-se amb el mètode champenoise. Tal com explica Bonfill Arché, propietari del celler Arché Pagès de Capmany, aquest mètode requereix dues fermentacions. Tradicionalment, entre elles s’afegia sucre i llevat i, un cop tapada l’ampolla amb un tap de corona, es feia la segona fermentació que és la que produïa la bombolla. Ara, usualment guarden una part del most, és a dir, el suc del raïm que «bàsicament és aigua i sucre», aconseguit a la primera fermentació, i s’afegeix més endavant perquè els llevats fermentin el sucre. L’ancestral, en canvi, «és un mètode relativament fàcil amb què fer escumosos sense haver de tenir una gran infraestructura», diu Arché. Al seu celler es produeix l’escumós rosat amb garnatxa negra, que es deixa que comenci a fermentar de manera espontània. Els llevats, de fet, són els encarregats, transformant els sucres presents al most en alcohol. Just abans d’acabar aquesta primera i única fermentació, tanquen el vi dintre de l’ampolla, on acabarà el procés.

El mètode ancestral crea un escumós amb una bombolla molt fina i suau, i amb un gust i aroma demolta fruita.

El mètode ancestral, tal com apunta Arché, permet consumir un escumós tan bon punt estigui acabada la fermentació, «i notes que la bombolla és molt fina i suau». A més, com que no hi ha tant d’envelliment, «el gust i l’aroma que deixa en el vi és de molta fruita». En canvi, un cava no es pot vendre fins passat un temps mínim, que reglamentàriament és de nou mesos, perquè la bombolla, en ser provocada, és molt gruixuda i «a vegades aquesta efervescència és una mica agressiva a la boca», afegeix. El seu sabor usualment sol ser dolç, busca els aromes de pastisseria com el brioche o pa torrat.

Arché produeix l’Efervescent, l’únic escumat que treballa amb el mètode ancestral, des de 2014. «Al principi em van explotar moltes ampolles perquè és el que comporta treballar amb gas sent un aprenent», recorda el propietari del celler. Actualment, està produint aproximadament mil tres-centes ampolles per any.