«Un vi natural sense intervenció no és millor que un altre, és diferent»

Rafael Camps, altempordanès qui passà de la cultura a l’interès pels vins i la gastronomia «venia del món de la cultura, del festival Ingràvid, però viure de la cultura en aquest país és molt complicat», declara Camps. Per aquest motiu, cercant alternatives laborals i a través de col·laboracions amb altres empreses, topà amb l’Hostal Empúries «on vaig conèixer Rafa Peña, qui em va introduir en el món del vi natural». Peña era assessor gastronòmic i Camps assegura que a partir del 2015 «la meva vida va fer un gir».

L’Hostal Empúries va ser el punt de partida per «formar-me en sommelier i aprofundir en el món del vi». En aquest moment decidí dedicar-se al món del vi, en un primer moment portant vins naturals de la Catalunya Nord a la Sud, fins que optà per «explorar el meu propi vi, amb els meus criteris gustatius», d’aquí el seu primer vi negre natural «La Figa» amb la seva pròpia marca: «La Natural».

L’empresa en uns inicis nasqué com a distribuïdora i, actualment, ja és productora de vi, compta amb un celler a Ventalló.

Camps defineix la concepció del vi natural com un mètode educatiu. És a dir, «pots educar als teus fills inculcant les teves idees o pots acompanyar al teu fill amb la persona que vol ser, aquesta és la diferència», diu. En aquest sentit, «l’acompanyament sense intervenir, és un vi natural» i afegeix que el fet que un vi sigui intervingut o, d’acord amb ell, «tecnificat» no implica que sigui «un més bo que l’altre», ja que intervenir en el procés d’elaboració d’un vi, vol dir fer ús d’unes tècniques enològiques i, per tant, especialitzades.

Procés no intervingut

La seva línia de treball consisteix a «esperar que el llevat arrenqui la fermentació», cosa que en processos intervinguts, «inocules el llevat, que és el que converteix el most en vi».

Un dels altres ítems d’intervenció d’un vi perquè sigui natural és l’addició de sulfits. En aquest sentit, el procés de clarificació també té relació en l’elaboració de la beguda natural, així com no fer ús de la clara d’ou o la fècula de patata o de pèsols, «no utilitzem cap tècnica d’intervenció», apunta. «Són els vins que feien els nostres besavis, quan no hi havia tota aquesta revolució agroalimentària química» i, en definitiva, la no-intervenció.

Són diverses les qüestions que han generat amb els temps la intervenció dels vins. D’una banda, segons Camps «la intervenció fa que tinguis molt més control sobre el producte», per tant, és una manera de garantir la regularitat d’aquest producte, gràcies a les tècniques en qüestió. D’altra banda, aquest fet pot tenir relació amb la demanda del mercat, ja que el vi natural «cada anyada el vi sortirà diferent, segur», encara que segueixi una línia marcada pel tipus de raïm, el llevat i el territori. Això podria suscitar més dinamisme en el gust del producte, però «un no és millor que l’altre», insisteix l’expert, en funció de les expectatives de les empreses i també dels gustos de les persones.

La no agregació de conservants, tot i que pot suposar un risc, ell defensa que «els vins generen sulfits de manera natural» i, a més, contenen altres conservants, així com l’acidesa del mateix vi i l’alcohol. No obstant això, exposa que el pas més important perquè el producte surti bé és «fent un treball important a la vinya i evitar les contaminacions». La premissa de vi natural, però, ha de ser coherent amb una vinya ecològica, ja que «elimines ingredients nocius pel camp i per la salut». I, en la seva opinió considera que «li senta millor un vi natural que un intervingut». Tot i que posa en relleu que tot en excés pot ser nociu pel cos. La Natural, doncs, pretén connectar «una vinya sense productes sintètics», en continuïtat d’aquesta ecologia que està prenent força en el món de l’enologia.

Un altre factor influent és «l’artesania i el gurmet», sosté i adjectiva la seva ideologia vinícola, d’espontània. Concepte que lliga amb la ubicació de la seva empresa, al garatge de casa seva, a Diana, lloc on du a terme els seus tasts. En el seu cas, cada any preveuen vins nous i el gran repte és «compartir l’exploració del vi natural i normalitzar la convivència de diversos tipus de maneres de pensar i fer el vi». L’objectiu és «trencar amb la solemnitat del vi», perquè igualment que ho transmet la gastronomia és «una experiència personal» i el que et farà ser expert, és la seva degustació. Així ho compara Camps, reconèixer un bon vi no dista d’un «bon pa amb tomata».