Quiosc Empordà

Empordà

Posar en valor la pesca del litoral gironí

La publicació d’un llibre ha culminat el projecte "La Mar de Bé": impulsat pel Grup d’Acció Local Pesquer Costa Brava i amb el cuiner Quim Casellas com a cara visible, tenia els objectius de reivindicar i difondre el sector i promoure el coneixement i el consum del peix

Quim Casellas (a la dreta) conversant amb el pescador Joan Massaguer a bord de l’embarcació Helsa. DDG

Ales sis del matí, al port de l’Estartit, el cuiner Quim Casellas explicava a una càmera de televisió que el pescador Joan Massaguer era a punt de mostrar-li tots els secrets de la pesca del tresmall, mentre el mateix Massaguer, patró de l’embarcació Helsa, anava carregant-hi gel per conservar en fresc la pesca del dia. D’aquesta manera arrencava un dels capítols del programa La Mar de Bé, que TV3 va emetre l’estiu de 2021 i que va tornar a emetre l’estiu passat pel Canal 33. De fet, es tractava de la "segona temporada" de La Mar de Bé, un projecte que havia arrencat l’any 2020, en plena pandèmia, a través d’un web i de diverses televisions locals, i impulsat pel Grup d’Acció Local Pesquer (GALP) Costa Brava. Ara, la iniciativa ha tancat el cercle amb la publicació del llibre La Mar de Bé (Cossetània), que inclou un recull d’informacions sobre el sector de la pesca al litoral gironí elaborades pel Museu de la Pesca de Palamós, i una quarantena de receptes amb productes del mar proposades per Quim Casellas, cuiner del restaurant Casamar de Llafranc.

És un llibre que "té molt contingut i molt coneixement compartit sobre la cuina i sobre el mar, i que completa el magnífic programa de televisió que heu fet", deia el cuiner Joan Roca, d’El Celler de Can Roca de Girona, en la recent presentació del treball a l’Espai 22 de la ciutat. Assegut al costat de Casellas, afegia sobre el seu paper televisiu que "sabíem que eres un excel·lent cuiner i hem descobert que també ets un comunicador que ho fa molt bé".

Joan Roca és l’autor del pròleg del llibre, en el qual escriu que "amb La Mar de Bé, en Quim s’ha endinsat en la profunditat del medi marí i humà que l’envolta i ha reivindicat una manera d’entendre l’ofici, el del pescador i el del cuiner, que ens parla d’una simbiosi natural i necessària, d’una dimensió humana de què depèn la dimensió mediambiental. La sostenibilitat en el temps dels oficis artesans que amanyaguen el producte que arriba a les nostres cuines és a la base de la sostenibilitat de tot el sistema de vida en el planeta. Som el que mengem, com deia Josep Pla. De vegades em pregunto què seríem si s’extingissin els pescadors, els pagesos i els pastors, si deixéssim de menjar de la natura... Una forma adulterada d’humanitat?".

Joan Roca recorda en el mateix escrit que el seu sogre, Josep Payet "va ser pescador tota la vida", i que l’havia acompanyat a llevar algun cop: "Tinc un respecte absolut per l’ofici de pescador; la duresa, el sacrifici i la perillositat son evidents; és un medi difícil al qual t’has d’adaptar".

Reivindicar l’ofici

A més del text de Joan Roca, el volum inclou una presentació a càrrec de Pere Estradera, recentment desaparegut, que havia estat el president de l’associació Grup d’Acció Local Pesquer Costa Brava, impulsora de La Mar de Bé, un projecte que pretenia, segons explicaven els seus responsables, "donar prestigi al peix, al pescador i oferir una visió optimista de l’ofici i la seva riquesa cultural", amb els objectius de "reivindicar l’ofici de pescador; donar suport al consum del peix de llotja al nostre territori; acostar el públic a la mar mitjançant la divulgació de coneixements de diferents àmbits com la gastronomia, la nutrició, la ciència, l’economia i el turisme; mostrar altres maneres originals i diferents de cuinar el peix i donar a conèixer espècies autòctones per incentivar el consum de peixos desconeguts".

Inicialment es va fer en una sèrie de programes de televisió que es van gravar a terra, amb entrevistes a persones del sector i cuinat de productes del mar a càrrec de Quim Casellas. "La cosa va anar bé, però aviat vam veure que per poder fer realment allò que volíem fer havíem de pujar a la barca", comenta el cuiner. I així, de la mà de la productora Arkham Studio, amb la direcció de Lluís Moreno, i la implicació de TV3, es va passar a captar "in situ" l’activitat dels pescadors, la qual cosa va portar Quim Casellas, a més de continuar cuinant, a embarcar-se en diverses embarcacions dels diferents ports de la Costa Brava per parlar amb pescadors, ser testimoni de la seva activitat i explicar-la als espectadors (més d’un milió de persones ja han vist algun dels capítols del programa).

"Era un món que coneixia, però amb els pescadors tenia poc vincle", admetia Quim Casellas en la presentació del llibre. Ara, però, es mostra del tot satisfet de l’experiència, tant per les vivències a bord dels vaixells de pesca com pels coneixements que hi ha adquirit. I elogia la feina que fan els pescadors: "El projecte pretenia posar en valor aquesta feina. Penso que els productors haurien detenir més protagonisme als restaurants".

Quim Casellas recordava, quan es va presentar La Mar de Bé, que "la vida del pescador és plena d’incertesa sempre, perquè així com hi ha tants treballadors que saben que poden comptar amb un sou estable a final de mes, els ingressos del pescador depenen de la pesca de cada dia, i pot ser que hi hagi dies que no es pesqui ben res, o d’altres que sí que es pesqui, però que el preu al mercat sigui molt baix... Es poden jugar la vida per la pesca i després no hi ha demanda...".

Casellas admetia que ell mateix es va quedar "parat" quan es responsables de La Mar de Bé li van proporcionar les dades sobre consum de peix a Catalunya: "Em va xocar, per exemple, que el consum de peix fresc estigui tan allunyat del de carn". Un estudi presentat fa pocs anys anys per la Direcció General de Pesca de la Generalitat alertava que el consum de peix fresc per càpita a Catalunya no arriba als 10,5 quilos per any, molt allunyat del consum de carn, que se situa al voltant dels 50 quilos per any. I no només això: "El consumidor de peix va envellint i va perdent coneixement del producte: de la gran varietat d’espècies se centra només en 4 o 5. Alhora, hi ha un important desconeixement de receptes i de com preparar i cuinar el peix".

En aquest àmbit vol incidir ara La Mar de Bé, un llibre que proposa una quarantena de receptes amb productes del mar, alguns molt coneguts i d’altres que no ho són tant. I el mateix passa amb els plats: n’hi ha de molt tradicionals, com la sarsuela, el cim i tomba de rap o els musclos amb salsa marinera, però també h ha picades d’ullet a altres cultures, com ara el shabu-shabu d’escamarlans i rap o el cebiche de sèpia... "Hem intentat que la gent vegi que hi ha moltes opcions, que les sardines, per exemple, es poden fer a la brasa però també de moltes altre maneres", explicava Quim Casellas aquesta setmana.

Pere Estradera, en aquell escrit de presentació del llibre, expressava l’agraïment cap al cuiner per haver acceptat "ser l’ambaixador del sector" i li reconeixia "un desplegament d’art culinari que innova i potencia els sabors de sempre, sense deixar de banda l’essència del producte fresc".

Poca cuina a casa

Casellas deia quan es va iniciar el projecte, l’any 2020, que era conscient que la gent té poca tendència a cuinar peix a casa: "En el dia a dia sembla que a tots ens costi cuinar peix a casa, a mi mateix em passa; sembla que sigui més senzill estirar alguna cosa de carn que no pas posar-se a preparar algun plat de peix. Ens haurien de renyar, als pares d’ara, perquè les estadístiques també diuen que la gent jove menja força menys peix que la gent de més edat". Afegia, en aquest sentit, que "quan la gent ve al restaurant en menja més, de peix, que no pas a casa. Hi ha com una prevenció a l’hora de cuinar-ne a casa, que desapareix quan anem a menjar a fora; llavors tothom valora el peix, i que sigui de proximitat". I això que, com deia també en aquell moment, "avui dia a la peixateria et netegen el peix i te’l preparen com demanes, de manera que pràcticament només d’arribar a casa el pots cuinar".

L’estadística indica, en canvi, que només el 38% del peix es compra en peixateries, i el 62% en supermercats. A més, segons aquell estudi, "la decisió de compra es basa sobretot en l’aspecte i el preu, fet que desincentiva el sector més jove per comprar peix fresc de qualitat i més car. De fet, el segment entre 55 i 84 anys és el que més compra producte fresc a la peixateria, però amb una tendència a comprar formats que facilitin la seva elaboració".

Joan Roca va tancar la seva intervenció en la presentació de La Mar de Bé fent precisament una crida a cuinar a casa i apuntant que "als cuiners ens agradaria que s’ensenyés cuina a les escoles. Ja hi ha entrat la nutrició, i està bé, però també s’hi hauria d’ensenyar cuina, perquè s’està perdent el coneixement sobre productes i tècniques, i els cuiners ens n’adonem... I per tenir un futur sostenible, la gent ha de saber què s’ha de cuinar en cada moment". Per al xef d’El Celler de Can Roca, el llibre de Quim Casellas, que va qualificar de "magnífic", és una bona eina en aquesta línia.

Compartir l'article

stats