El primer whisky elaborat íntegrament a Catalunya es fa a Llançà

En un edifici del segle XI, l’antic convent de Llançà, reposa el que serà el primer whisky fet íntegrament a Catalunya, d’un color ambre intens i un marcat gust d’ordi. Els artífexs d’aquest aiguardent, que si tot va bé es podrà degustar a partir del 2024, són l’Isaac Castelló i la Pilar Martinez, que fa quatre anys van deixar les seves feines a la banca i en un laboratori carni per elaborar licors artesans, sota el nom de Quevall «sense tenir-ne ni idea», assegura Isaac Castelló.

En fa dos que es van preguntar com es feia el whisky i van comprovar que mai s’havia fet íntegrament a Catalunya. «N’hi ha que en compren a granel a Escòcia per exemple, i els envelleixen aquí, és a dir, només fan l’última part del procés», assegura. «De primeres tampoc semblava gaire difícil perquè es necessiten tres ingredients: aigua, llevat i un cereal. Parlar de whisky és com parlar de pa, es pot fer amb diferents cereals: sègol, civada, blat, ordi. Però, el que té prestigi és el que es fa a Escòcia amb malta d’ordi i aquest és el que estem elaborant», expliquen.

D’aquests tres l’únic que no és d’origen català és el llevat, «el vam comprar en un laboratori de Suïssa». El que fa aquest ferment és absorbir els sucres que té l’ordi i transformar-los en alcohol. L’aigua la treuen del pou que tenen dins l’edifici, «tenim sort que estem en l’antic convent i tenim el pou a dins». Pel que fa a l’ordi «va ser el més complicat perquè d’aquest cereal n’hi ha molt a Catalunya, però no tot serveix per fer whisky i cervesa». En van trobar un amb les característiques adequades a Almacelles, Lleida, i el compraven quan ja s’havia fet el procés de maltatge.

Maltatge

Aquest procediment consisteix en transformar el midó, un tipus de sucre complex, en fermentable. Per fer-ho l’ordi es posa en remull un parell de dies perquè s’infli. Després s’extreu l’aigua i durant una setmana es va remenant a una temperatura controlada, a menys de vint graus. Quan el cereal comença a germinar s’allibera la milassa, aquest compost fa que els sucres de l’ordi siguin fermentables. Quan la majoria de grans es troben en aquest estat és quan es comença a assecar.

«Des de fa un any vam decidir comprar l’ordi a productors de l’Empordà i posar les coses a punt per fer aquest procés nosaltres mateixos», explica Castelló. «Vam parlar amb la Cooperativa Agrícola de Castelló d’Empúries i ells tenen l’ordi de la varietat que nosaltres necessitem, de moment em guarden una sitja».

Per aquestes dues fases perquè l’ordi germini ho fan de manera vertical amb una màquina que han adaptat. «Vaig veure una empresa argentina que ho feia amb una bombo de grans dimensions. Vaig demanar preu d’aquesta màquina a una malteria italiana i costava uns 300.000 euros». Per no fer una inversió tan gran van investigar i van trobar una màquina semblant en desús en una empresa dedicada a la fabricació de cuir artesanal a Igualada. «Per tractar el cuir es fa un procés similar al germinat de l’ordi» comenta. Primer es posaven les peces en remull i després es remenaven amb un aparell i al cap de deu dies s’assecaven. «Això és com el que nosaltres fem. I aquesta espècie de tambor ens va costar uns 800 euros. Amb un enginyer el vam modificar per poder fer la primera i segona etapa dins d’aquest aparell. Un cop fets aquests dos passos toca assecar-lo. Ara ho estem fent amb cremadors de gas, però és una ruïna», declara Isaac Castelló.

Com que el preu del gas és molt elevat, van estar buscant una manera més econòmica i eficient de fer-ho i van trobar una empresa a Andalusia que tenia una alternativa. «Tenen una tecnologia patentada de deshidratació d’aliments per infrarojos. I vam parlar amb ells per saber com ho podíem fer per adaptar el seu mètode al que nosaltres volíem fer. Ara estem a l’espera que arribi un tambor d’acer inoxidable amb uns panells d’infrarojos que assecaran l’ordi. Amb això estalviarem energia perquè la potència que necessita és de 3.000 watts», i continua fent broma: «no sé quin dia se’m va acudir fer whisky perquè és un mal de cap i una ruïna, però un cop has fet tota la inversió ja no et fas enrere».

Si aquest sistema funciona amb els volums de producció que tenen volen obrir una petita malteria i vendre els excedents a cerveseres locals. «Si va bé la intenció és fer-ne una de grans dimensions per proveir als cervesers de Catalunya, i ja n’hi ha que s’han posat en contacte amb nosaltres».

Destil·lar

Un cop fet tot aquest procés de maltatge de l’ordi es passa a coure i a destil·lar. L’espai dedicat a això és una sala on hi ha tancs i tres alambins de coure, aquests aparells serveixen per destil·lar i estan fets de coure perquè és un material antisèptic i gran conductor tèrmic.

Quan tenen la malta d’ordi la trituren amb un molinet i després el posen dins uns tancs per cuinar-la, tres vegades. Primer escalfen l’ordi a 65 graus perquè els sucres es vagin dissolent, quan està a punt s’extreu el suc de l’ordi, uns 1.000 litres i es posen en un recipient amb el llevat perquè transformi aquests sucres en alcohol «nosaltres deixem que fermenti una setmana, que es considera un temps llarg perquè en aquest moment és quan comences a modelar el tipus de producte que vols fer. Jo vull un whisky oliós, dens i que es noti el cereal. Per això ho deixo fermentar més dies».

Al cap de set dies el producte té entre nou i deu graus d’alcohol i és quan el destil·len, dues vegades. En aquest procés és separar l’alcohol de l’aigua. «La primera vegada volem extreure el percentatge d’alcohol que té el suc d’ordi. Un cop fet això tenim 400 litres amb un percentatge d’alcohol d’entre 35 i 36 graus». Com que aquest líquid encara conté aigua el tornen a destil·lar En aquest últim pas queden uns 90 litres d’alcohol amb una graduació del 77% i aquest producte és el que reposa a les botes durant un mínim de tres anys.

D’aquest procés de destil·lació normalment es llença el gra d’ordi que ha estat cuinat i l’aigua que s’ha separat de l’alcohol. Però a licors Quevall no ho desaprofiten, el cereal que ha estat cuinat i el suc d’ordi destil·lat, que no té alcohol el donen a un pagès que té vedelles ecològiques a Agullana per alimentar els seus animals. Tot i estar processat aquest menjar té molta proteïna. «El suc en un principi el llençàvem, però ara també li guardarem i quan tingui el remolc preparat per venir-ho a buscar».

Envelliment

El whisky escocès el posen en barrils de vi de xerès «Nosaltres tenim whisky envellint en aquest tipus de botes, però vam pensar que ho podríem fer a la catalana perquè aquí tenim el vi ranci, que seria l’equivalent, i ara tenim tres botes on hi ha el whisky i una de mistela i de moment sembla que està sortint bé». A cada barril hi ha 200 litres d’uns 64 graus. De cada barrica en surten aproximadament 660 ampolles de mig litre. Castelló remarca que: «tot això ho hem après a base de prova i error», assegura Isaac Castelló.

El whisky ara fa dos anys que envelleix i com a mínim ho ha de fer tres. «Això vol dir que si tot va bé el 2024 el podrien començar a comercialitzar».

Licors naturals

A part del whisky, també tenen licors i la diferència amb altres destil·leries és que els productes que utilitzen són naturals. En els seus productes no hi ha essències, aromes o colorants. Només fan servir plantes, fruites, arrels i fulles, algunes del seu propi jardí i d’altres les recol·lecten. Per fer això tenen el permís trenta de sanitat.

Fan diverses ratafies, licors d’herbes, de camamilla, ginebra, rom, etc. Van començar fent licors i a poc a poc van anar ampliant la gamma de productes. «Volíem fer una cosa diferent i vam anar a veure diverses destil·leries i ells no treballaven directament amb plantes sinó amb aromes i extractes. Fer-ho amb plantes i fruites és més laboriós i complicat, però vam pensar que hi podia haver interès a fer-ho d’aquesta manera. I la veritat és que en aquests quatre anys hem crescut força», comenta l’Isaac. Algunes de les fruites i herbes les cultiven ells mateixos en el seu pati o entorn de Llançà com les llimones, les taronges o la camamilla. Les receptes que fan servir són antigues i les ha recuperat.

Subscriu-te per seguir llegint