Mateu Casañas, Eduard Xatruch i Oriol Castro, els tres cuiners dels restaurants Compartir, de Cadaqués, i Disfrutar, de Barcelona, estan al cim de la gastronomia mundial i amb els peus clavats a terra. El rosinc Mateu Casañas ens atén per videoconferència des del Disfrutar de Barcelona, un dels grans restaurants de l'esfera gastronòmica amb dues estrelles Michelin. Malgrat les restriccions, el trobem treballant amb els seus dos socis i el seu equip, preparant el menjar per emportar i l'entrega a domicili del dia. Els tres acaben d'aparèixer al quart lloc de la llista dels millors cuiners del món, en els guardons The Best Chef Awards Top 100.
Moltes felicitats!
Gràcies! És clar que un reconeixement d'aquest estil és una pedra important que fa de contrafort, que consolida els fonaments, perquè a nosaltres ens encanta construir de mica en mica. Com no pot ser d'una altra manera, el reconeixement ens dona confiança i ens ajuda a tenir ganes de continuar. Però el gran percentatge del reconeixement l'has de repartir entre els clients i els treballadors, perquè, per més reptes que puguem tenir nosaltres tres, això només té sentit si el gruix de tota la gent que forma part d'aquesta història té ganes de remar en la mateixa direcció.
FOTO: JOAN VALERA
El vostre sector navega per un mar de confusió, ara?
Són moments molt complexos per al sector de la restauració i per a molts altres, no estem sols en aquesta guerra. El nostre sector és un dels desfavorits en aquest moment, com ha sigut afavorit en altres moments, i l'únic que ens queda és posar l'espatlla i intentar ajudar la gent que tenim al nostre voltant. Toca adaptar-se, intentar trobar fórmules per poder subsistir, perquè la paraula ara per ara és aquesta, subsistir, fins a la propera oportunitat que tinguem de tornar-nos a posar al mercat.
Entén que bars i restaurants hagin estat entre els primers sacrificats per aturar contagis de Covid-19?
És complicat opinar sobre qui té la raó i qui no la té a l'hora de fer les coses, però l'opinió personal és molt clara, i és que tothom sap d'allò seu. Nosaltres ens podem enfadar, ens podem sentir molestos, perquè vivim en primera persona la duresa de tenir els negocis tancats, però hi ha una gent que fa temps que està estudiant aquest virus i que treballa per trobar les millors solucions per aturar-lo, i hi ha una realitat, que a casa nostra els casos positius no paren de pujar. Fins que això no tingui una solució, tots ens hem de sacrificar. És molt dur fer-ho, però crec que no hi ha una altra opció. Vull creure que les autoritats sanitàries fan les coses pensant en el bé comú.
La situació causada per la pandèmia és una oportunitat per reinventar els negocis?
A mi m'agrada fer servir més la paraula adaptar-se, perquè al final nosaltres som cuiners. La gent que, en aquest sentit, ho passa molt malament, més que nosaltres, és tota aquella que ha perdut la feina, que té una formació molt específica i que tindrà dificultats per tornar-se a incorporar al mercat laboral d'aquí a un temps. Aquesta gent s'haurà de reinventar. Nosaltres, com no marxem ni fugim d'ofici, i de moment ens anem defensant amb el que hem après i crescut professionalment, el que fem és una adaptació de la nostra professió a aquests nous moments que ens toca viure.
Com descriu l'adaptació?
Continuem cuinant com sabem, amb els mateixos ingredients, la mateixa qualitat, el mateix producte. Intentem fer unes elaboracions que no són d'alta cuina, però sí que són una proposta més informal, mantenint el concepte de Compartir i la posada en escena de Disfrutar. La combinació dels dos restaurants fa que puguem explorar una nova via, que no ens havíem imaginat mai, com són el take away i el delivery.
Ofereixen aquest servei a Cadaqués i a Barcelona?
Ara mateix només a Barcelona. Ho vam provar maig i juny al Compartir, a Cadaqués, i ara ho estem fent al Disfrutar. I ens sentim còmodes amb aquesta tessitura. Ara el que toca és fer una economia de subsistència, ningú va a guanyar diners amb tota aquesta activitat, sinó a mirar de conservar els projectes com més sencers millor. Així, quan puguem tornar, ho podrem fer de la millor manera possible.
Quina ha estat la resposta dels clients?
Molt positiva, perquè estem fent una oferta molt pensada per al dia a dia, molt completa al nostre entendre, amb primers, segons i postres i begudes, apta per a qualsevol moment.
Se senten a gust amb aquesta forma de treballar?
Tot és una qüestió terapèutica. Podríem quedar-nos a casa, asseguts al sofà, esperant a tornar a obrir, però necessitem fer coses per mantenir la ment ocupada, per mantenir-nos desperts. Nosaltres sempre hem defensat que la creativitat apareix en qualsevol moment, però sempre treballant, mai esperant que arribin les idees. Hem optat per fer coses. A Cadaqués, fer les quatre reformes que volíem fer, polir detalls perquè els comensals quan tornin a venir vegin que no hem estat aturats i que hem estat treballant per millorar la seva estada. I a Disfrutar és on ara cuinem.
Què guanya més, el dos a un o el tres unànime?
Normalment el tres, però també t'he de dir que amb discussions llargues i intenses. Ens agrada poder prendre decisions i sobretot quan es tracta de qüestions transcendents per unanimitat. Si no és així, sempre et pot quedar el dubte o el regust que hi ha una pseudoimposició d'una visió o d'una altra.
FOTO: FRANCESC GUILLAMET
Quin sentiment els genera veure els seus noms entre els millors del món del planeta gastronòmic?
Al final, tot això, en el bon sentit de la paraula, és fressa que tens al teu voltant. Per sort, nosaltres som tres persones que treballem i que toquem de peus a terra, i som molt conscients que tenim unes persones al nostre voltant i una feina del dia a dia, i que tenim una responsabilitat envers els nostres projectes. Això fa que et concentris en allò que realment és important, en tirar endavant la teva casa, el teu restaurant, el teu equip i els clients.
