Els temps canvien i la vida evoluciona. També en el sector agrícola. Ho poden constatar els cent quaranta socis del Celler Cooperatiu Espolla que han apostat per fer una forta inversió a les seves instal·lacions amb l'objectiu de millorar la qualitat del producte. Això s'ha traduït en la posada en marxa d'una segona línia contínua de tractament i elaboració d'oli, quelcom que «permet fer el mateix amb la meitat del temps», segons constata el gerent del celler, Josep Maria Casellas. Des del novembre i a una setmana de tancar la campanya, la producció ja ha superat els 700.000 quilos d'olives, una xifra superior al que és habitual i que s'explica per l'entrada de nous clients. L'objectiu final dels socis del celler, però, és millorar la qualitat d'un oli ja molt apreciat per la seva forta personalitat.
Fins ara, el trull d'Espolla disposava d'una sola línia continua -da del molí fins a la centrifugadora- que permetia tractar entre 1.300 i 1.500 quilos d'olives l'hora. «Molta gent ens portava olives i, segons l'anyada, estàvem molta estona per desfer-les, és a dir, que les olives es quedaven dies emmagatzemades», explica Casellas, tot corroborant que «el millor per fer un bon oli és desfer les olives en poques hores». Amb la posada en marxa d'una segona línia, tot el procés s'ha agilitzat i permet tractar uns 3.000 quilos d'olives i reduir els temps d'espera. «L'oli el fas tan bon punt surt de l'olivar i aquell oli no ha agafat mals gustos ni males formes, que es generen si les olives s'emmagatzemen», diu Casellas.
Una anyada que ha millorat
Una anyada que ha milloratAquesta novetat ha coincidit amb una anyada que, d'entrada, es presentava molt dolenta perquè «les olives eren molt petites i arrugades». Les pluges han permès que proliferessin i es refessin i, fins i tot, ara encara ho fan, gràcies a les nits humides, «posant més oli» del que s'esperava. «No serà una anyada excel·lent però estarà bé», valora Casellas. Així, si a l'inici per cada 100 quilos d'oliva s'extreia un 11-12% d'oli, ara ja es frega el 19-20%.
Els socis d'aquest celler, tots ells petits productors, cullen les olives més tard que a d'altres llocs, és a dir, que esperen que «l'oliva maduri a l'arbre» i, més tard, la desfan ràpidament. «Nosaltres les mimem, diu Casellas. El fet és que l'oli que obtenen és «més espès i té un color enterbolit» perquè no es filtra i es ven per decantació natural. Això passa perquè deixen l'oli en els dipòsits a una temperatura ambient de 22 a 23 graus. «L'oli reposa, els residus baixen i es treu per dalt per aspiració; això fa que allò que treuen els filtres i que dona mal gust a l'oli ho traim i ho transvasem dues o tres vegades, i així l'oli no té el mal gust que donen els baixos i alhora conserva totes les propietats perquè no s'ha filtrat i no li has tret res», explica el gerent, qui no amaga tot allò que els suposa aplicar aquest sistema mecànic. «És més laboriós i carregós, necessites més dipòsits però els resultats ens agraden molt més».
El celler cooperatiu disposa d'una botiga amb els seus productes. Foto: Falgués Fotografia.
Client majoritàriament francès
Client majoritàriament francèsDel mateix parer són els clients que atrau aquest oli d'Espolla, fidels adeptes, no tan sols de la comarca sinó també procedents de l'altra banda dels Pirineus. La proximitat amb el Rosselló -es troben a tan sols uns vint minuts de Banyuls- fa que quasi un 70% de la clientela que visita la botiga del celler sigui d'origen francès. Són persones que valoren, doncs, la personalitat d'aquest producte. Molts d'ells aprofiten la Fira de l'oli i l'olivera per acostar-se a Espolla. «Som un poble d'uns 400 habitants però aquell dia, en algunes edicions, hi han passat cap a 14.000 persones en un sol dia», assenyala Casellas, que afegeix que els francesos són els més matiners. «Si venen aquí és perquè troben quelcom diferent que no es troba als supermercats, tot i que en alguns hi estem representats», conclou el gerent.
Productors, conservadors i recuperadors del territori
Productors, conservadors i recuperadors del territoriAl celler cooperatiu d'Espolla hi arriben olives d'arbres centenaris de les varietats autòctones de l'Empordà i la zona protegida de l'Albera, argudell i curivell. Els darrers temps, però, s'han plantat arbres d'altres varietats -arbequina i piqual- que aporten nous sabors. Aquests tenen l'avantatge que al cap de dos o tres anys ja produeixen, a diferència de les varietats autòctones, que necessiten fins a una dècada per donar olives. Les noves plantacions, però, són de caràcter més industrialitzat a diferència del que promouen els socis de la cooperativa d'Espolla.
Com explica Josep Maria Casellas, quan detecten que un olivar o una vinya a Espolla es deixa de treballar, sigui per manca de continuïtat familiar o per altres motius, l'absorbeixen i el «continuem treballant». Això ha portat els socis del celler cooperatiu a convertir-se en el primer productor de l'entitat. «Fem dues feines a la vegada: recuperem oliveres i vinya i conservem el territori i el paisatge i, alhora, produïm», comenta Casellas. En aquest sentit, la cooperativa ha rebut, els darrers temps, moltes peticions de propietaris de diferents pobles de l'entorn «per treballar» les seves finques, quelcom que no poden assumir. Per Casellas està clar que aquesta manera de viure s'està perdent perquè «no hi ha continuïtat». Segons ell, «no et pots guanyar la vida només amb una o dues finques, necessites tenir molta propietat». El fet que l'oli el venguin a un preu «digne i raonable» no implica, però, ensortir-se'n «si no és que en tens en quantitat i també eines, és clar».
