03 de desembre de 2019
03.12.2019
Pau

Simon Casanovas: «La lluita alternativa no només passa per la producció ecològica»

Els molins de la DOP Oli de l'Empordà es focalitzen per ser més respectuosos amb el medi

02.12.2019 | 20:07
Simon Casanovas

Simon Casanovas (Garriguella, 1962) entra en el món de l'oli l'any 1987, com a tècnic de camp. Després d'anar pujant esglaons, avui dia fa més de vint anys que ostenta el càrrec de gerent d'Empordàlia i president de la DOP Oli de l'Empordà, una entitat que uneix sis productors de l'Alt i el Baix Empordà.


- Com ha anat la temporada?
- Aquest any hem recollit les olives entre finals d'octubre i el mes de novembre. A causa de les pluges de l'octubre, el grau de maduració és dues setmanes més tardana que l'habitual.

- I com definiria el resultat?
- És un oli semblant al dels anys anteriors, però el fet d'haver recollit l'oliva més verda de l'habitual fa que el producte sigui més verd que de costum a l'Empordà. D'aroma és afruitat i intens. Fa olor d'oliva verda. Escalfant-ne una mica, de seguida es noten matisos que recorden a herba acabada de tallar, escarxofa, nou verda i fonoll.

- En boca com és?
- És un oli picant i amarg, bàsicament per l'alta presència de polifenols, un antioxidant natural que fa que es doni més gust al plat que acompanya, i que aguanti molt més bé la temperatura de cocció.

- Amb què l'acompanyaria?
- L'oli és sempre un element secundari en una taula, però per apreciar el seu sabor jo el consumiria en cru, amb amanides o amb carns a la planxa, o com a base d'un bon sofregit.

- Ha arribat a l'Empordà la mosca que afectava les oliveres?
- Sí. A Catalunya afecta el Baix Ebre-Montsià i a l'Alt Empordà, les zones olivareres més properes a la costa i, per tant, amb més humitat relativa. A més, nosaltres tenim varietats d'oliva grossa, les preferides de la mosca. La tècnica per controlar-ho ha estat fer control de vols, tractaments insecticides o alternatius als químics.

- Hi ha productors que apostin per l'ecològic?
- De producció ecològica n'hi ha poquíssima, però el que sí que tenim són empreses extremadament respectuoses amb el medi. Instem que actuïn amb la mínima alteració i intervenció de productes fitosanitaris. La lluita alternativa no ha d'anar només relacionada amb producció ecològica.

- La normativa que tenen els restauradors de comprar l'oli embotellat en petites quantitats ha afectat els molins?
- Sí. Els petits no podem permetre'ns fer embotellatge individual, i, si ho fem, surt més car que el preu que ofereixen les grans marques. Als restauradors els diria que apostessin pel nostre oli, ja que en costos absoluts, la diferència de preu tampoc és tanta. Han de pensar que tenir oli de l'Empordà és vendre país i aposten per un producte de la terra. Tenim un producte singular de molta qualitat, i cal fer-ne gala.

- Com era el sector, quan va començar?
- Als trulls es feien pocs quilos d'oliva al dia. De fet, la producció era bàsicament per famílies i per l'autoconsum. Abans, les olives es collien de terra, s'aprofitava tot, i no s'obtenia l'oli de qualitat rigorosa que tenim ara.

- Quins factors van suscitar el canvi de paradigma?
- Fa uns 25 anys comencen a introduir-se sistemes d'elaboració en continu, i les centrifugadores modernes. La renovació de maquinària va fer augmentar la qualitat. Un altre factor clau per evolucionar va ser l'adaptació del temps de la recollida de les olives a la presència dels estornells, uns ocells que fan molt mal als arbres perquè es mengen les olives. Per evitar-los, la temporada de recollida, que es feia als mesos de desembre i gener, es va avançar. Això també va fer que les olives no s'agafessin de terra, quan ja estan molt madures, sinó que es recullen més verdes i des de l'arbre. Així, la qualitat acaba sent millor.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook