Hi ha elaboracions culinàries que s'associen a celebracions festives i que, com és el cas del mi-cuit, resulten ideals en les taules nadalenques. L'Escola d'Hostaleria de Figueres ens presenta com fer el mi-cuit, en un reportatge en què intervenen tots els cursos: el CFGM de Cuina i Gastronomia, el CFGM de Forneria, Confiteria i Pastisseria i el CFGS de Direcció de Cuina, amb la col·laboració del CFGM de Serveis en Restauració.
INGREDIENTS
INGREDIENTS
- 1000 gr Fetge d'ànec d’engreix
- 20 gr Sal
- 4 gr Pebre negre
- 1 gr Nou moscada (Opcional)
Altres ingredients per fer més eleboracions:
- Codonyat
- Melmelades de fruita
- Tòfona negra
- Oli de tòfona
- Pasta de bolets i tòfona
- Poma
Preparació inicial
El foie ens arriba envasat al buit. Bàsicament té dues parts molt diferenciades. Es deixa temperar a temperatura ambient per millorar la seva manipulació. Un cop temperat, l'obrim pel centre. Hem de tenir en compte que sobre el fetge hi ha una pel·lícula molt fina d'un tel transparent, com més mantinguem la seva estructura original, menys s'oxidarà ni tampoc ens perdrà tant de greix a l'hora de coure.
Amb l'ajuda dels dits, anem resseguint les venes més grans. Si el fetge és de qualitat extra, només hi haurà dues venes grans i alguna de petita. Si és de primera o segona, tindrà més venes petites. Aquest procés és molt fàcil, si el fetge el tenim a temperatura ambient, ja que és tou i fàcil de manipular. Cal recordar que hem d'intentar mantenir al màxim l'estructura, ja que després ens serà molt més fàcil treballar-lo.
Elaboració
En aquest punt tenim mil formes de fer la cocció del mi-cuit. Com diu el seu nom en francès, hem de fer una mitja cocció del fetge gras i mantenir el seu gust original. El fetge gras és dolcet, per això hem de posar 20 grams de sal per quilo de fetge, més 4 grams de pebre negre i una punta de nou moscada.
Terrina de fetge d'ànec tradicional menys agressiva
Amb el fetge tallat a daus grans i ben amanits, posem els talls en una safata de forn i 4 minuts al forn a 170 ºC. Escorrem el fetge del greix en una terrina, posem film pel damunt i un pes per treure el greix sobrant. El deixem a la nevera 12 hores. Hi podem intercalar talls de codonyat, melmelades, pasta de tòfona, etc.
Terrina de fetge d'ànec tradicional més agressiva
És el mateix procés que l'anterior, però en lloc d'una safata de forn utilitzem una terrina apta per anar al forn.
Terrina en pot de vidre
Tallem el fetge a daus d'uns quatre centímetres i ben amanits els disposem dins d'una terrina de vidre. Millor si és amb tancament hermètic. Preescalfem el forn a 80 graus amb una safata de forn fonda amb la meitat d'aigua. Un cop el forn i l'aigua estiguin calents, disposem els pots en forma de bany maria. Per a pots de 225 ml, són 30 minuts. Un cop trets del forn, van a la nevera. També podem fer terrines de gustos passant melmelades, codony, ratafia, Porto...
Rotlle de fetge d'ànec
Tallem el fetge a daus no molt grans i ben amanits. Estirem una làmina de film. Disposem 200 grams de fetge al centre. Tanquem i pressionem formant un rulo. El fem rodar. Envasem al buit. Coem 10 minuts en aigua bullint a 70 ºC. Podem farcir-lo o arrebossar-lo.
Mi-cuit en pasta per farcir
Si volem una crema de mi-cuit, per farcir motlles, fruites o altres, podem fer aquesta recepta. Envasem al buit 500 grams de fetge ben amanit; l'omplim fins que ens quedi com un full; ho posem en una olla amb aigua bullent, 12 segons. Llavors, ho posem en un pot i triturem amb la batedora elèctrica, fins que ens quedi una pasta. Posat dins d'una màniga, podem fer les elaboracions que vulguem.
