"La DOP Oli de l’Empordà també hauria de tenir espai per als petits productors"

Recuperar olivars abandonats, preservar varietats centenàries i elaborar un oli de gran qualitat. Aquest és el repte que assumeixen els petits productors de Cadaqués, que reclamen que la DOP Oli de l'Empordà també reconegui aquesta manera d'entendre el territori i el seu patrimoni olier. Des de fa nou anys, en Pau López i la Teresa Madrid treballen per mantenir viva una petita explotació agrícola i ramadera, el Mas de la senYora, a Cadaqués: «Vaig començar a venir aquí l’any 1995 perquè els meus pares van comprar-hi una casa fa 25 anys. Després van adquirir un tros d’olivar i aquí és on jo vaig començar a aprendre a fer oli amb la meva família» explica López.

Fa deu anys que va deixar la seva professió per dedicar-se a la ramaderia. Què va veure en aquest projecte?

Recuperar els olivars de muntanya és una feina de llarg recorregut. Avui cultivem sis hectàrees en producció i en tenim quatre més en procés de recuperació, però només dos dels set olivars que gestionem es poden considerar plenament productius. Aquí no treballem pensant en tres o cinc anys, com passa en els cultius intensius. Una olivera comença a donar el millor d’ella quan té quaranta o cinquanta anys i pot continuar produint durant més d’un segle. Per això, actuacions com eixamplar els marcs de plantació: abans hi havia fins a 200 oliveres per hectàrea i avui plou molt menys, o reconstruir els marges de pedra seca són una inversió de futur. És una feina que sobretot gaudirà la generació que vindrà.

Enguany quina producció heu tingut?

Hem fet uns 570 litres. És molt poc, però tenim tota la producció venuda a una clientela fidel que ens acompanya des de fa deu anys, tant de la zona com de gent que ve a Cadaqués. Tenim la sort que a l’Empordà hi ha un mercat internacional que valora els olis de qualitat.

Parlem de varietats autòctones per què són tan especials?

Tenim un patrimoni genètic extraordinari. La investigadora de l’IRTA Antònia Ninot va dedicar la seva tesi a estudiar els marcadors genètics de les oliveres de Catalunya després de dècades de recerca amb centres de tota la Mediterrània. Les seves conclusions indiquen que les oliveres de l’Empordà es troben entre les més antigues de la península Ibèrica i que la varietat Grossal de Cadaqués podria ser una de les més antigues. Quan vam començar a col·laborar amb l’IRTA per estudiar els ullastres de la finca també vam descobrir que aproximadament la meitat corresponien a una varietat fins aleshores poc documentada: el verdalillo. A més, conservem altres varietats tradicionals, com la Verdal. Tot plegat conforma un patrimoni varietal excepcional que dona lloc a olis de gran qualitat i amb un perfil molt singular. Cadaqués havia estat històricament el principal productor d’oli de les comarques gironines. Tenim un patrimoni que sovint no sabem valorar prou.

Malgrat això, aquests olis tenen dificultats per ser reconeguts?

Sí. Aquestes varietats van formar part de la documentació que es va utilitzar per elaborar l’expedient de la DOP Oli de l’Empordà, però els petits productors que les cultivem tenim dificultats per encaixar-hi. La DOP respon a una realitat molt més àmplia i funciona bé per a explotacions amb més volum, però als productors petits i de muntanya ens costa més. En el nostre cas, la Grossal de Cadaqués no té el mateix pes dins del reglament que altres varietats com l’Argudell. La normativa estableix que una part majoritària de l’oli emparat per la DOP ha de correspondre a determinades varietats i això fa que el nostre oli no es pugui comercialitzar sota aquest segell, tot i ser un producte històric del territori. A més, tenim un altre inconvenient: la Grossal es cull molt aviat i, quan arriba el moment de portar-la al molí, sovint les instal·lacions encara no estan obertes. Fa anys que hem d’anar fins a Arbúcies per premsar. La major part de la producció l’acabem venent directament al consumidor.

Què significaria formar part de la DOP Oli de l’Empordà?

Sobretot seria un reconeixement. La DOP dona prestigi i ajuda el consumidor a identificar l’origen del producte. Nosaltres no volem canviar el model dels grans productors ni entrar en conflicte amb ningú. El que voldríem és que també hi hagués espai per als petits elaboradors i per a les varietats tradicionals. Crec que la DOP podria ser una gran eina per posar en valor aquest patrimoni. Potser caldria adaptar alguns aspectes perquè els petits productors també hi poguéssim tenir cabuda, ja sigui amb el calendari del trull o amb línies de producció més adaptades. Tenim un patrimoni excepcional i hauríem de poder posar-lo en valor entre tots.

Parlem d’una cinquanta petits productors només a Cadaqués. Són optimistes amb el futur?

Sí. Som projectes familiars que fem poca producció, però molt vinculada al territori. No podem competir en volum i tampoc ho volem. El nostre valor és un altre: conservar varietats, recuperar olivars abandonats i elaborar un oli molt singular. Tot i això cada vegada hi ha més gent que valora els olis de qualitat. Crec que anem pel bon camí. Només cal trobar la manera que tot aquest patrimoni també tingui cabuda dins de les eines existents.

Subscriu-te per seguir llegint