Del camp als fogons: la nova pagesia que recupera llavors antigues a l’Empordà

El menjar que arriba a un restaurant té una part de la seva història que no es veu. Al municipi de Pau, Marc Ricart, d’Horta de Tramuntana, treballa precisament en aquest origen i està especialitzat a servir restaurants que busquen la qualitat i la proximitat. El projecte proveeix cuines com el Sumac de Roses, amb qui col·labora des dels inicis, així com l’Hotel Vistabella o el Motel de Figueres, entre altres locals de l’Alt Empordà i Barcelona que aposten pel producte de temporada i de proximitat, des d’espais d’alta gastronomia fins a projectes més petits, però amb una aposta clara pel territori.

Horta ecològica

El projecte es basa en la producció de varietats tradicionals d’horta ecològica. Abans d’entrar en el món agrícola, el seu recorregut havia estat molt allunyat del camp. Format a Barcelona, havia treballat en diversos àmbits fins que una estada a l’Empordà marca un punt d’inflexió. "Sempre vaig dir que hi tornaria", explica.

El retorn es produeix el 2008, quan s’instal·la a Llers i entra per primera vegada en contacte professional amb l’agricultura. Sense tradició familiar ni terres pròpies, comença des de zero, encadenant experiències en diferents projectes i aprenent directament sobre el terreny.

Nova pagesia

El projecte també s’inscriu en un canvi més ampli sobre què vol dir avui dedicar-se a l’agricultura. Lluny del model heretat o familiar, el cas de Ricart representa una incorporació al camp des de fora del sector, marcada per l’aprenentatge progressiu i l’autoformació. Aquest tipus de trajectòries, cada vegada més habituals en projectes de petita escala, trenquen amb la idea tradicional del pagès com a continuador d’una explotació familiar i obren la porta a perfils que arriben al camp per motivació personal, però també en un context de crisi estructural del sector.

En aquest sentit, Horta de Tramuntana no només produeix aliments, sinó que també reflecteix una transformació silenciosa de qui produeix i des d’on es produeix, amb la passió com a motor principal. El projecte actual comença a prendre forma el 2015, amb el naixement del seu fill gran. "Ara portem quasi onze anys", recorda.

Els primers anys serveixen per provar, ajustar i entendre quin model pot funcionar en un sector que considera "castigat", marcat per la pressió de preus i la concentració de grans explotacions. La conclusió és clara: competir en volum no és viable, cal fer-ho en valor. En aquest procés s’hi incorpora la seva parella, la Margarita, que deixa el món de la joieria i el turisme per assumir la part administrativa i comercial del projecte.

Darrere d’aquest model, hi ha també una decisió ideològica. Horta de Tramuntana treballa amb varietats tradicionals i llavors pròpies, en contraposició a les llavors híbrides industrials, les conegudes F1. Aquestes varietats tenen patents, estan dissenyades per maximitzar la producció, no es poden reproduir i obliguen el pagès a comprar llavor cada temporada, generant dependència. En canvi, les varietats antigues permeten mantenir el cicle natural de reproducció i conservar sabor, textura i identitat del producte. "Per nosaltres això és història, cultura i identitat", resumeix Ricart. Aquesta mirada no es limita a la producció, sinó que forma part d’una voluntat explícita de fer pedagogia sobre el model agrícola.

Sobirania alimentària

El projecte explica què són les varietats tradicionals, com funcionen les llavors i quin impacte tenen en el gust, la biodiversitat i la sobirania alimentària. Entre els camps apareixen varietats poc habituals en el circuit convencional: pastanagues morades, grogues o taronja, tomàquets antics i cultius recuperats com la carxofa de Jerusalem, en una aposta clara per preservar biodiversitat i coneixement agrícola.

D’aquesta filosofia neix el concepte de les verdures en versió original i les miniverdures. "No es tracta de varietats diferents, sinó de verdures collides en un estadi més primerenc de creixement". Això en modifica completament les qualitats: textures més fines, sabors més intensos i formats pensats per al treball gastronòmic. "Són les mateixes verdures que consumim grans, però collides més joves". Aquesta decisió permet que cada peça tingui un ús específic dins del plat i estableix un diàleg directe entre camp i cuina.

Gran qualitat i frescor

El model està pensat des del principi per a la restauració. La feina hi és cada dia a l’horta, dos dies a la setmana es concentra tota l’activitat de collita i expedició. El producte surt de l’horta en camió refrigerat i es manté en cadena de fred fins a la seva distribució. Des d’aquí es reparteix cap a restaurants de l’Alt i Baix Empordà, el Gironès, la Garrotxa i també Barcelona i la seva àrea metropolitana. El sistema redueix al màxim el temps entre camp i cuina, arribant en un màxim de 48 hores. "La idea era oferir una gran qualitat i una gran frescor", resumeixen. La logística és una peça clau per fer viable aquest model, així com la necessitat d’adaptar-se a una demanda marcada per l’estacionalitat.

Ara el projecte busca ampliar la seva presència cap a l’interior i consolidar una xarxa de clients estable durant tot l’any, reduint la dependència del turisme de temporada i equilibrant els pics de demanda, recalca el productor. El dia a dia de l’horta es basa en una visió del camp com a ecosistema viu. Entre les parcel·les es deixen espais amb vegetació espontània que afavoreixen la biodiversitat i la presència d’insectes pol·linitzadors i fauna auxiliar, clau en el control natural de plagues. El camp es converteix així en un espai on la producció conviu amb els equilibris naturals.

L'Empordà, "un lloc de luxe per a estrangers"

La realitat quotidiana del camp, però, està lluny de la imatge idealitzada. Assegura que un dels principals obstacles és l’accés a la terra. "Sembla que hi ha molts terrenys, però és complicat", explica. A l’Empordà, l’augment del preu del sòl rural i la pressió immobiliària han convertit moltes finques en espais inassumibles per a projectes agrícoles petits. "Hem convertit l’Empordà en un lloc de luxe per a estrangers", lamenta. Sense propietat pròpia, treballen en règim de lloguer, una situació que limita inversions i manté el projecte en una certa fragilitat estructural. "Acabes estant una mica en precari", reconeix. Tot i això, des de la pandèmia, el projecte manté intacta la voluntat de consolidar una finca pròpia amb una idea clara: viure i treballar en el mateix espai. "La idea utòpica és tenir la casa on tens els camps", diu, però els preus actuals fan que aquest objectiu sigui difícil d’assolir. "Acaba sent impossible", admet.

Més enllà de la producció agrícola, Horta de Tramuntana acaba sent part d’una transformació més àmplia del camp i la gastronomia. Una revolució silenciosa que no es veu des de fora, però que es construeix cada dia entre la terra i les cuines de l’Empordà.

Subscriu-te per seguir llegint