El llegat gastronòmic i humà del restaurant Viarnés, vint-i-cinc anys després del comiat

La Pujada del Castell de Figueres i el seu radi d’influència va ser, durant dècades, una de les zones que més restaurants va concentrar a la ciutat. Entre els més destacats hi havia Viarnés, regentat pel cuiner Agustí Viarnés (1935) i la seva dona Pilar Miranda. Aquest Nadal passat va fer vint-i-cinc anys des que van abaixar la persiana després de tota una vida delectant milers de paladars amb la seva cuina catalana o donant aixopluc a llargues i interessants sobretaules. Reconeguts per la Guia Michelin i la Chaîne des Rôtisseurs, una de les societats gastronòmiques més antigues del món, amb seu a París, molts són els que encara enyoren el savoir faire de la família Viarnés i les delícies que sortien d’aquells fogons, entre ells plats de creació pròpia que ja han quedat dins l’imaginari col·lectiu i s’han integrat en el receptari català com el rap a l’empordanesa seleccionat, el 1981, en el primer Congrés de Cuina Catalana; l’impressionant arròs negre, les exitoses llenties verdes de Puy amb calamarsets o la perdiu a la col.

«El paladar té memòria», assegura convençut Agustí Viarnés just a l’inici de la conversa que mantenim a casa seva. Als seus noranta anys, molt ben portats, rescata moments i detalls viscuts en el restaurant que van inaugurar els seus pares, Josep Viarnés i Margarita Juanola, ambdós fills de la Jonquera. El pare, però, no va aprendre l’ofici a l’Empordà, sinó que es va formar a Barcelona on va treballar durant set anys en alguns dels millors restaurants del moment. «Ell va ser qui va portar aquest tipus de cuina i la persona que me la va transmetre», admet Agustí Viarnés qui va alimentar el seu amor per la cuina, que encara manté, entre els fogons familiars.

Josep Viarnés va iniciar-se en el món de la cuina a Badalona netejant cassoles. Tenia quinze anys «i s’enyorava molt». Per minimitzar-ho, «la propietària d’aquell restaurant se l’enduia a comprar a mercat», unes excursions que van ser molt instructives. El seu fill explica que va marxar a Badalona «buscant una sortida» laboral i la va trobar en alguns dels millors restaurants de la capital, com el Terminus, al carrer Aragó, al costat del baixador de tren de passeig de Gràcia. En aquella cuina va destacar ràpidament perquè «tenia un bon aprenentatge i unes qualitats humanes, sabia el que feia».

Com molts altres joves, es va veure obligat a anar al front durant la Guerra Civil Espanyola. Un cop passat el conflicte es van establir a la Pujada del Castell, a Figueres. Ja tenia experiència perquè, abans de la guerra i ja casat amb la seva dona Margarita, van provar sort obrint una fonda a la zona de la plaça Escorxador on la gent podia anar a menjar i a dormir. La fonda, on va néixer Agustí Viarnés, es trobava al costat de la primera fàbrica mecànica d’esclops de les comarques gironines, La holandesa, fundada per Francesc Costa el 1923, i l’última que va tancar. Durant la guerra, però, van caure dues bombes, cosa que els va obligar a traslladar-se a la Pujada del Castell, a tocar el carrer Besalú on es feia el mercat dels porcs.

En aquest nou espai, que havia estat abans un hostal, Josep Viarnés desenvoluparia «una cuina bastant personal, mantenint els referents, però seguint l’evolució, molt allunyat del que hi ha avui dia», explica el seu fill qui encara recorda quan, de menut, els dijous, en ser mercat, no anava a escola. Era el dia que servien per esmorzar a la clientela, molts d’ells pagesos, platillo de pot i tripa. «M’havia de posar dalt d’un tamboret perquè no arribava», rememora. De Barcelona també van mantenir molts plats emblemàtics com el bacallà a la llauna o l’oca amb naps, en aquest cas de Capmany, molt gustosos gràcies al terra sec on es conreaven.

Després de la guerra es va viure l’etapa de racionament i els restauradors tenien «moltes dificultats per trobar els aliments necessaris». Així, set restaurants de la Pujada del Castell i l’entorn, com Viarnés, Duran, España, Armendares, entre altres, s’uneixen i creen la cooperativa Santa Marta per «poder comprar sucre, oli...». El turisme començava a pal·liar tot això i permetia, com explica Agustí Viarnés, la influència de la cuina del Rosselló que es va barrejar amb la de l’Empordà. El client francès «era molt agraït». Tenien molt en compte que «érem l’únic restaurant de Figueres a la guia Michelin». Recorda que, quan arribava un client francès, duia la guia i la deixava sobre la taula per fer-ho evident. Encara, després d’abaixar la persiana i durant quasi un any, trobaven targetes d’agraïment i felicitacions que les passaven per sota la porta. «Ens feia molta il·lusió. També anar pel carrer, veure’ns i saludar-nos», reconeix emocionat.

Artistes i Salvador Dalí

Alguns dels clients del restaurant Viarnés tenien una estreta vinculació amb el Teatre-Museu Dalí, com és el cas del pintor Antoni Pitxot, primer director del museu, el seu germà, Ramon, també pintor de renom internacional o l’advocat Miguel Doménech, cunyat de l’expresident Leopoldo Calvo Sotelo. Salvador Dalí , però, mai va anar-hi, tot i que es va interessar pels cargols que cuinaven. No per menjar-se’ls, sinó per utilitzar-los a les parets del seu museu. Així, la família Viarnés es va posar a netejar-los i assecar-los en una terrassa. Va ser una tasca pacient de mesos. La contrapartida: dues litografies dedicades pel mestre amb dues signatures, sorprenentment o no, del tot diferents.

Com és llei de vida, Agustí Viarnés va prendre el relleu del seu pare a la cuina. D’aquest en destaquen «l’elegància» que desplegava i «la polidesa» amb la qual treballava. «Ho feia amb una delicadesa que jo no he vist mai i amb un gran respecte», explica Pilar Miranda. El seu fill ho va aprendre tot d’ell, però també llegint molt i amb un «gran afany de superació». Tot i això, aquest, d’entrada, no havia de ser el seu destí. «A casa no volien que jo continués i vaig fer unes oposicions i durant set anys vaig treballar al Banc Hispano Americano», explica. La mare, però, estava delicada del cor i va decidir retornar i bolcar-se amb passió en el negoci familiar.

En el restaurant, va passar moltes hores de la seva vida perquè les jornades eren llargues. A les set del matí ja anava a comprar al mercat, el peix, la carn i les verdures. In situ decidia què farien aquell dia. I si ell duia la cuina, la seva dona, Pilar Miranda, s’encarregava de la sala. Ella va introduir-se en el món de la restauració un cop casada. La seva família no tenia res a veure amb la cuina, tot al contrari: els seus avis eren de Funeràries Vicens. L’ofici de Pilar Miranda era el de planxadora: emmidonava i planxava cortines, les estovalles, les camises d’home, cobretaules de ganxet... Amb Agustí Viarnés van festejar tres anys i es van casar. «El treball no ens va desunir, al contrari», explica ell. La seva dona admet, sincerament, que la feina no la troba a faltar. A la sala era molt atenta i, com diu la seva neta, Gina Cortés, «aportava molt». També s’hi van conrear vocacions, ja que alguns dels ajudants encara són en actiu. La família recorda, amb especial tendresa, als germans Garcia: Joan, del Càlid Cafè, que aleshores tenia quinze anys, abans, el seu germà Josep i, a la sala, Puri Garcia al costat de Pilar Miranda.

Un dels secrets de Viarnés va ser la qualitat del producte i de la cuina que oferien, així com el tracte proper i afable que desplegaven. Malgrat tot, cap de les filles va voler continuar i van inclinar-se, per influència del pare i per converses amb comensals del restaurant, cap al món artístic i del disseny. Així i tot, van heretar «l’amor per la cuina», com admet la neta. Allò que lamenta Agustí Viarnés és que ara sigui tan difícil trobar restaurants dedicats a la cuina catalana. Confia, però, que mantinguin el llegat els germans Roca i altres cuiners des de Barcelona que «estan recuperant-la i van pel bon camí». Ells, diu, van posar el seu gra de sorra creant alguns plats originals com perdiu a la col o les llenties verdes amb calamarsets. Però també aportant felicitat amb pastís de bolets, suquets, sarsueles... «Cada generació fa aportacions mantenint les bases, és molt maco crear i a la cuina també ho fem», assegura Agustí Viarnés, qui tenia totes les receptes al cap. Quan van tancar, durant un any van mirar de traspassar el restaurant, però «no vam trobar ningú que ens mereixés una confiança professional». Finalment, Caixa Manresa va adquirir l’immoble posant punt final a una llarga etapa de la vida de la família Viarnés rere els fogons i al servei de la gent.

El gust exquisit pel disseny i l’art reflectit en la decoració i els detalls

Al restaurant Viarnés de Figueres, l’elegància i la innovació sempre es van tenir presents. Així, el dissenyador Pep Canaleta va instal·lar al menjador unes làmpades de Murano, algunes de les quals encara conserven al domicili particular, amb un braç que permetia moure-les i unir-les quedant al mig de les taules que sempre lluïen flors naturals que cultivava el pare de Pilar Miranda. El mateix Canaleta va dissenyar les cartes i Carme Viarnés, una de les filles, les targetes de presentació i dos plafons decorats a l’entrada del restaurant. A les parets del menjador, també hi havia moltes peces d’art, entre elles quadres de Martínez Lozano, amic íntim de la família. Destacava també una moderna cuina oberta i a la vista de tothom. També les aixetes dels lavabos que feien la guitza a més d’un jove arquitecte. Molts dels seus comensals venien de Barcelona i, quan encara no hi havia autopista, aprofitaven, de camí a Cadaqués, per aturar-se al restaurant a dinar o sopar.