Arnau Triola: torrons creatius, d'autor i arrelats a l'Empordà

Arnau Triola (1995) encara no se’n sap avenir. Fa tres setmanes que va obrir les portes del seu petit obrador en uns baixos a Navata i tota la producció que havia fet de torrons -cinc varietats- va volar en res. També el que va obtenir el segon premi del Campionat Nacional de Torró Creatiu es va esgotar en pocs dies i, fins i tot, es va quedar sense packaging. Des que va començar a promoure a les xarxes socials aquests torrons artesans, creatius i arrelats al territori i al concepte bean to bar, un procés artesà que transforma les faves de cacau en xocolata pura i d’origen controlat, ha estat un no parar. "Dormo poques hores", reconeixia la setmana passada sense deixar de somriure. Era la satisfacció davant la gran acollida obtinguda que ha sobrepassat totes les expectatives, una empenta que dona alè a un projecte que just inicia el camí en el cor de l’Empordà.

Que l’obrador estigui a Navata no és casual. "Si ho puc fer aquí, millor que en un altre lloc, és el meu poble", diu Arnau Triola. La seva família és d’aquí -el pare era el practicant- i ell hi manté un vincle molt estret des de la infància. "Em sento acollit i proper i la gent ha respost molt bé", explica. Feia dos o tres anys que el pastisser tenia el taller actiu, però exclusivament per preparar-se pels concursos en els quals participava, però ha estat ara quan ha decidit professionalitzar-lo. Admet que arreu on ha treballat s’ha sentit còmode, però "ara no hi ha marxa enrere". Des de Navata, doncs, elabora i ofereix els seus productes: ara són els torrons i després vindran varietats de rajoles bean to bar; anissos, estil M&M, conguitos, catànies, i bombons, entre altres. La idea és sempre "proposar un viatge" a través del gust. L’altre secret són les faves de cacau. "El 90% dels pastissers compren xocolata i en acabat la fonen i la treballen. La nostra idea és comprar la fava de diferents orígens, torrar-la bé, a poc a poc, buscant els matisos que et dona, pelar-la, fer la xocolata i més tard treballar-la", comenta. És el bean to bar més autèntic.

Tot i la joventut, Arnau Triola ja acumula una dilatada experiència. Va estudiar el grau mitjà de Cuina i Gastronomia a Figueres i el superior en Direcció de Cuina, a Girona. A setze anys, assegura, "no tenia gens clar què fer, sí que no volia estudiar; m’agradava molt córrer i m’hi volia dedicar, però el pare em va dir que toqués de peus a terra". Va ser aleshores quan va entrar a treballar d’ajudant de cuina al restaurant Can Janot de Navata. En recorda la calor i la feina, però també els bons consells rebuts i com aquell món li va anar agradant. Aleshores, explica, "sempre que hi havia una vacant lliure de pastisseria, que és el que més descuidat està en els restaurants, com jo hi tenia certa tirada m’hi posava i, al final, ja m’hi vaig quedar". Així, va anar passant per diferents restaurants, molts d’ells amb unes quantes estrelles Michelin, com el Mas Pau, dirigit per Xavier Sagristà, antic xef d’El Bulli i mà dreta de Ferran Adrià; el Divinum; el Bo.TiC; el Celler de Can Roca i Casa Cacao on va treballar amb Damian Allsop, un dels millors mestres xocolaters del món i impulsor del moviment bean to bar i, finalment, el Castell Peralada on va ser xef pastisser. També recorda el seu pas per pastisseries com La Rectoria / Ferrer Xocolata d’Olot on va treballar molt aquest producte. Aquell mateix any, el 2018, Arnau Triola va guanyar el 18è concurs nacional de joves cuiners. També ha acumulat experiència a restaurants de França, Glasgow i Andorra. Assegura, però que tot s’ho ha anat trobant, que ha estat un camí que, al final, l’ha dut fins al punt on es troba ara. "Quan t’interessa formar-te has d’anar a aquests llocs i amb actitud, jo aconsello moure’t", afegeix.

Les bases "són l'essència"

En aquest viatge professional també hi han tingut cabuda els concursos als quals s’ha anat presentant i que, diu, "m’ajuden a millorar, a conèixer gent, a observar tècniques i maneres de treballar diferents". Admet que en pastisseria "pots fer el que vulguis, però hi ha coses que han de ser molt precises". També té molt clar que cal conèixer bé les bases: "Per als cuiners els caldos són el més important; per a mi, també". De fet, ell ho aplica a la pastisseria prepara les seves bases perquè, sap, que si "no estan bé, el producte no tindrà el mateix gust; jo crec que és l’essència". També ho és, diu, conèixer molt bé el producte que empra.

"La pastisseria i la xocolata et va enganxant fins que arriba a ser una mica obsessiu i si has d’estar divuit hores t’hi estàs divuit hores"

Que s’hagi especialitzat en xocolata va ser "per necessitat". Explica que "tothom té por a la pastisseria". Ell, no. Tampoc a la xocolata, un producte que requereix "unes temperatures i uns ritmes de treball que hi has d’estar". A les cuines on ha treballat, molts no ho volien fer, però Triola s’hi sentia còmode i així, a poc a poc, "et va enganxant fins que arriba a ser una mica obsessiu i si has d’estar divuit hores t’hi estàs divuit hores". No sap respondre el perquè tot i que reconeix que "quan se’m posa alguna cosa entre cella i cella...". L’exigència, creu, "és molt gran" tot i que, en pastisseria, hi ha moltes puntes de treball com ara, per Nadal, amb els torrons quan, alguns dies, ha dormit entre tres o quatre hores.

Per diferenciar-se dins el món de la xocolata, Arnau Triola ha apostat per enfocar-se dins un vessant que no es toca tant al país: treballar a partir de la fava de cacau seleccionada i dels productes del territori que li aporten la diferència. "La xocolata i els fruits secs són la mare de la pastisseria; els ous i la nata són un món a part. En torrons, mentre tinguis durabilitat llarga i un tant per cent de fruits secs, pots jugar molt, tant com varietat de fruits secs i xocolates hi ha". En aquesta primera campanya, amb la qual dona a conèixer el seu segell, Arnau Triola ha presentat quatre varietats de torrons i el creatiu, amb el qual va guanyar el segon premi del Campionat Nacional de Torró Creatiu, celebrat l’octubre passat a Agramunt.

Sensacions i tradicions

Tots aquests torrons, que tenen marca d’autor, porten "una camisa de xocolata". Dos d’ells són els més clàssics -el Tou i el Dur- presentats amb un sol farciment. Amb ells, el pastisser ha volgut mantenir la tradició, però aportant una nova lectura que no deixa indiferent. Amb el Tou ha cercat fer "una cosa xocolatera i aportar el punt diferencial". Així, per aconseguir el cruixent usa fajol torrat, un ingredient que també connecta amb "la tradició i la terra". En el Dur, utilitza carquinyoli artesà -galeta de la zona per excel·lència- per al cruixent clàssic, gianduja trencadissa de xocolata 70% de cafè bean to bar i ametlla sencera per enllaçar amb la recepta tradicional.

Arnau Triola, però ha volgut anar més enllà, innovar i crear un Mar i Muntanya dolç, amb tres farciments, dos torrons que s’emmirallen en el plat nadalenc de tota la vida "per connectar amb la cultura d’aquí, les sensacions, creences i tradicions". Així, pel torró Muntanya ha emprat ingredients que es troben a muntanya -fruits vermells i avellanes- i ha volgut transmetre les mateixes sensacions afegint peta crispy "per aportar la part rocosa en boca". En el cas del torró Mar, Triola ha creat "un caramel salat perquè és més pastós en boca, una ganache d’aigua de mar amb algues i cítrics i un cruixent molt fi de neules que aporta memòria i textura". Aquests dos últims torrons, assegura, són molt més complexos i s’aproximen al camp de la bomboneria avançada.

El procés d’elaboració d’un torró no és ràpid. Exigeix cinc dies d’elaboració. "Pots forçar-ho, però fent coses que no toquen i la nostra premissa és fer un producte exclusiu, treballat amb cura, que sigui una cosa diferenciada, però mantenint l’essència del territori i xocolater". Per ajudar, Arnau Triola disposa d’una maquinària adient "per treballar a gust". Entre aquesta una font que no s’atura permet produir en massa i que conté una bomba de calor que va girant i calenta la xocolata mantenint la temperatura adient per treballar.

Arnau Triola no ha visitat mai encara una plantació de cacau -"la intenció hi és", assegura -, però coneix bé, després de llegir i treballar-lo, aquest fruit tan sorprenent en forma de gra que prové d’un arbre que creix en ambients tropicals i que és la base de les seves creacions. "Hi ha tres varietats: criollo, trinitario i forastero. Habitualment són les comunitats indígenes les que, amb matxets, agafen la beina, l’obren i n’extreuen uns filaments que hi ha dins que conté la polpa del cacau; ells l’anomenen mucílag. Això només ho fan les dones". El pas següent és separar la polpa de les faves. Aquestes les estenen a terra tapades amb fulles de plataners per fer-ne la fermentació. Un cop passades entre vint-i-quatre i quaranta-vuit hores, si no plou, s’empaqueten i s’envien als clients. En boca, el producte cru, que mostra uns tons violetes, té un punt d’astringent i amarg.

Sortir de la zona de confort

La marca Arnau Triola neix amb "una producció petita i controlada". El pastisser empordanès és del parer que "si hem de créixer i fer un producte que no ens encaixi, potser no cal; si podem créixer i mantenir la qualitat i, fins i tot, millorar-la, doncs, endavant". També continuar creant per "sortir de la zona de confort perquè no pots estar fent sempre el mateix". Allò que queda clar, però és que tant en l’elaboració com en la presentació hi ha la voluntat de marcar la diferència i l’origen empordanès. També en el disseny de l’embolcall que és dels figuerencs Comoyoko.

Subscriu-te per seguir llegint