Una formatgeria familiar de l'Empordà resisteix amb creativitat en plena crisi bovina

Phil Roberts va deixar enrere una carrera com a físic nuclear, anys de feina en plataformes petrolieres i, més endavant, la seva vida a Barcelona —on havia treballat en la construcció de la línia 9 del metro— per refugiar-se a l’Alt Empordà en plena pandèmia. Amb el suport del seu fill i sense experiència prèvia en el sector, va decidir emprendre un projecte radicalment diferent: una formatgeria artesanal. Van aixecar el seu somni en una masia de Terrades que van estat restaurant durant dues dècades, un paratge recòndit situat en plena serra dels Avalls.

D'un paratge recòndit, neix una joia per al paladar

D’aquest racó surten avui formatges que recomanen restaurants de prestigi i també amb estrella Michelin i que fins i tot han estat elogiat pel diari The Times. Venen per Instagram, la majoria a l’Alt Empordà. Ara, amb Phil jubilat i la seva filla Lily al capdavant, el projecte es troba en un moment clau: en plena crisi bovina per la dermatosi nodular que ja ha afectat més d'una quinzena d'explotacions a la comarca i amb la campanya de Nadal a l’horitzó. Ara la família es planteja reinventar-se per garantir el futur d’aquest petit gran somni empordanès. "Ara estem sense formatge blau, perquè s’ha venut molt i no sabem què farem", explica Phil. Si bé pels restaurants amb formatge a la carta està assegurat el subministrament, la venda directa als clients és més complicada. La llet crua, essencial per al formatge artesà, resulta difícil d’aconseguir, ja que els manca indústria local per a la pasteurització, un procés que elimina bacteris dolents, però també els bons. Phil és clar: "No volem pasteuritzar i, tampoc, no podem".

Des de 2020

Des del 2020, Artesans d’Avalls ha convertit formatges britànics gairebé desconeguts en autèntiques joies gastronòmiques de l’Empordà, elaborats amb llet crua i de manera 100% manual. El projecte manté l’arrelament al territori, però les dificultats actuals exigeixen adaptació. "Ens toca innovar", reconeix Phil. A l’espera de noves regulacions que puguin facilitar la situació, s’obren a noves fórmules. A més dels tradicionals formatges de vaca britànics, han iniciat un experiment amb llet de cabra, concretament el formatge Halloumi, originari de Xipre, que van presentar recentment a la fira de Rabós. "L’havíem fet amb vaca, però no és un tipus de formatge molt conegut perquè no hi ha molta cultura de cuinar formatge, i volem introduir-ho", remarca la seva filla Lily.

Amb energia solar

Artesans dels Avalls funciona sense connexió a la xarxa elèctrica, només amb energia solar, fet que condiciona el procés d’elaboració. Segons explica Roberts, ara jubilat, però encara molt implicat, les jornades comencen de matinada, quan recollien la llet encara calenta directament d’una explotació a Avinyonet de Puigventós. Tot i que aquest procés està actualment aturat explica que "Sanitat ens permet treballar així sempre que no passin més de dues hores entre la recollida i l’inici de l’elaboració". A les vuit del matí ja comença la feina al petit obrador, i cap a les quatre o cinc de la tarda el formatge ja ha estat emmotllat. Passa la nit a la premsa i, posteriorment, madura lentament durant dos o tres mesos a la cova, en condicions controlades. La producció es reparteix en diversos espais: la sala d’elaboració i la cava de maduració. "El formatge blau ha de començar a mostrar les vetes abans d’anar a la cova, on acaba de desenvolupar el seu caràcter".

Combinació de ciència, natura i gastronomia

Per Phil, enginyer de formació, fer formatge ha estat fàcil "una combinació perfecta de les coses que m’agraden: ciència, naturalesa i gastronomia". Lily la seva filla, en canvi, està formada en direcció d’art, però l’apassiona la gastronomia i també va decidir fer un canvi de rumb. "Després d’un any voltant per Sud-amèrica, em va dir que volia quedar-se a l’Empordà i començar el seu propi projecte aquí, a casa", diu Phil. Amb molta passió, està assumint el repte de reinventar la formatgeria familiar. "Ella ho fa millor que jo, té molta disciplina", reconeix orgullós.

Sis varietats de formatge

Amb el temps han anat augmentant la producció i ara en un mes normal fabriquen una mica més de 500 quilos al mes i la major part es ven per l’Empordà. Elaboren sis varietats, totes amb la mateixa llet crua de vaca, però cinc són formatges tradicionals britànics i un francès. La meitat de la producció són formatges blaus, com el Blau del Mas, inspirat en el Shropshire Blue anglès. També fan el Xedolí, una versió catalana del cheddar : "Aquí molta gent coneix el cheddar, però sovint maltractat i molt allunyat de la seva versió autèntica. En realitat, és un formatge excel·lent". També fan el Clar dels Avalls, de pell florida, que es basa en el Caerphilly gal·lès. Altres creacions són el Roig les Escaules, amb coloració d’achiote i homenatge al poble veí; i la Tomme de Terrades, un formatge amb influència francesa, que connecta amb l’entorn i el paisatge on s’elabora.

Quan van començar, admeten que tenien cert respecte: "La gastronomia britànica no és precisament famosa, però els seus formatges són excel·lents". Amb el temps, però, l’acceptació ha estat sorprenentment bona. Ara, amb Lily al capdavant de la producció, el projecte entra en una nova etapa, fidel a l’essència però amb idees renovades. "En podríem vendre molt més, però no volem morir en l’intent. Volem continuar creant amb llibertat", assegura Phil.

Nous camins

Lily ja domina tot el procés i comença a explorar nous camins. "Em pregunto què podem fer amb tot el xerigot que queda de cada formatge. A vegades en faig recuit, però hi ha moltíssimes possibilitats". Confessa que mai s’ha vist com una apassionada formatgera, però sí com una enamorada de la cuina: "És un procés molt vinculat, i això m’hi va portar. El que volem és fer un producte amb sentit, no fer grans produccions. No és difícil, només cal estar-hi, cuidar-ho, i fer bé la base". Ens ho explica des de l’espai d’elaboració, a tocar de la premsa i la cava. Darrerament, han optat per concentrar la producció en menys dies per poder dedicar temps a "pensar en coses noves". També participen sovint en fires i esdeveniments: "Ens agraden, tot i que són cansats, però ens mantenen vius", diu. La formatgeria també ofereix tastos de formatge amb vi. Per arribar-hi cal seguir una pista forestal des de Terrades, que a més de portar-te per camins espectaculars, et condueix a un espai que val molt la pena visitar.

Subscriu-te per seguir llegint