«El vi et transporta al seu origen»

Ara fa poc ha tret el seu quart llibre, d’on neix?

És un llibre que vaig començar a fer perquè volia viure una aventura al voltant del vi. En molts llibres escrius el que has viscut, mentre que aquest el vaig voler fer perquè volia viure. S’anava construint a mesura que anava buscant experiències.

I de què tracta?

Podríem dir que tracta d’una mateixa ampolla que s’ha obert 17 vegades amb persones diferents, les quals jo considero gegants. I s’expliquen aquestes experiències, les opinions i com visc cada moment.

Amb quines persones ha obert aquest vi?

És gent de mons molt diferents. L’he obert amb Jancis Robinson, que és l’experta número 1 en vi, per conèixer-ne la seva opinió i parlar del món de la crítica del vi. També amb Valérie Tasso, que és l’autora de Diari d’una nimfòmana, per parlar d’aspectes com la seducció amb el vi. Ferran Adrià hi dona la seva visió gastronòmica... Són 17 experiències amb 17 persones diferents i l’ampolla que fa 18 es ven amb el llibre.

L’experiència número 18 és el lector.

Exacte! Les 17 aventures han sigut molt especials per a mi, i espero que també ho siguin per a qui ho llegeix. Al final del llibre hi ha unes pàgines en blanc perquè el lector escrigui la seva experiència.

Es pot donar a conèixer quin vi és?

Se sap al final del llibre, però puc dir que és un vi català i que no té vocació comercial, un cop s’acabi l’aventura del llibre ja estarà.

Com va començar en el món del vi?

Jo vaig començar a través de l’Escola d’Hostaleria. Vaig començar a estudiar per cuiner quan tenia 14 anys. Entro a estudiar cuina, descobreixo el món de la sala, de l’atenció al client, que és un món que em crida molt més, i aquí és quan descobreixo l’element vi, que és un element que es mimetitza en una sala de restaurant. I després, quan vaig anar a treballar a El Bulli, amb l’equip de sommeliers d’aleshores quedo bastant fascinat amb la seva feina de reconeixement i recomanació, i decideixo que m’hi vull dedicar.

Ara que parla d’El Bulli, ja fa 21 anys que va entrar-hi.

Sí! Vaig començar de pràctiques a través de l’Escola d’Hostaleria. Van sortir unes places per anar a El Bulli. El 1999, quan hi entro, ja era El Bulli, i vaig tenir molta sort de poder-hi anar. Hi havia molta pressió perquè tot sortís perfecte i tocant l’excel·lència. Això em va agradar molt i s’hi notava una energia especial.

Ara mateix és dels pocs que segueix en el projecte d’El Bulli.

Amb El Bulli Foundation, sí. D’aquella època també hi ha en Lluís Garcia, en Lluís Biosca, en Ferran Adrià... A més, tenim molta gent que ha sortit d’El Bulli repartida pel món i que transmet l’esperit d’aquest restaurant. Ara des de la fundació s’està fent una gran tasca d’investigació amb projectes com la Bullipèdia.

En què consisteix?

És el projecte més gran en el qual tinc la sort de col·laborar. És un projecte de la fundació d’El Bulli on volem fer una recopilació seguint el mètode sapiens del que és el coneixement de la restauració gastronòmica. Jo estic dins l’equip que porten el sapiens del vi. Serà una gran obra per a les persones que es vulguin dedicar a la restauració perquè tindran un fons documental del màxim nivell.

A part de la Bullipèdia, en què està treballant actualment El Bulli Foundation?

Està treballant amb el projecte El Bulli 1846. S’hi està projectant un centre expositiu, on cada any s’hi fan diverses convocatòries per reunir gent per fer investigació al voltant de la gastronomia. Ja s’han fet dues convocatòries a porta tancada.

"Com a crític de vins, em concentro molt en el sabor del vi: un vi que sigui equilibrat, gustós, profund... "

Com és per a vostè un bon vi?

Com a crític de vins, em concentro molt en el sabor del vi: un vi que sigui equilibrat, gustós, profund... Quan faig de sommelier o consumeixo vi, necessito que el vi transmeti un paisatge, una història..., que tingui una personalitat. El vi t’ha d’explicar història, t’ha de connectar amb una regió, una cultura...

Creu que cal consumir més vi de proximitat?

Rotundament sí! Catalunya és un territori on 4 de les 10 ampolles de vi que es consumeixen són de vi català. Això ho compares amb La Rioja, la Ribera del Duero o Galícia i estem molt lluny. Tenim un gran recorregut i oportunitat per augmentar el consum local. Cal consumir vi de casa nostra. El vi et transporta al seu origen, és dels pocs productes que saps d’on ve exactament.

Un dels problemes amb els quals es troba el vi és que li costa connectar amb el jovent.

Costa perquè és una beguda alcohòlica amarga i secant, i que culturalment han begut els nostres pares. Fa una mica de mandra beure el mateix que els pares. Hi ha una mica de distància, però confio en el vi perquè té un potencial de plaer molt gran.

Ara fa uns mesos va sortir la iniciativa de fer vins en llaunes, què en pensa?

Em sembla fantàstic. El que passa és que hi ha un xoc cultural que et diu que el vi és en ampolla de vidre. Una de les revolucions futures del vi és trobar un envàs més lleuger, elegant i sostenible.