07 de abril de 2019
07.04.2019
Terrades

Els secrets d'un bon pa explicats pel flequer de Terrades, Josep Gou

Segons aquest artesà de llarg ofici: «necessita temps, per fer-lo s'ha de tenir paciència»

07.04.2019 | 08:54
Josep Gou, el flequer de Terrades,, en el seu obrador.

«Un bon pa necessita temps», diu en Josep Gou, el forner de Ter­rades. «Per fer-lo s'ha de tenir paciència». Quan el poble es recull, i els llums de les cases es van apagant un rere l'altre, ell baixa a l'obrador i encén la televisió, amb les tertúlies esportives que l'ajuden a despertar-se i posar en marxa la maquinària. És l'inici d'una nit que segueix la precedent i encercla les setmanes de dilluns a diumenge. Descansa poc: «El dia que menys treballo faig unes 10 hores, però quan arriba el cap de setmana i la demanda és més alta arribo a les 16 hores de treball».

El resultat d'aquest esforç és el pa de Terrades, un pa que fa temps que té l'honor del nom propi. Ja es deia així quan el pare d'en Josep, el vell Fernando, el feia. Llavors el forn era un altre, més petit; l'aigua una altra, la que pujava del pou de casa; i el ritme un altre, només una fornada cada dos dies.

Quan el seu pare es va jubilar, en Josep Gou va agafar les regnes del negoci i va fer obres per modernitzar el forn i adaptar l'espai de treball al seu gust. «Heretar el negoci va ser una mica arriscat, hi havia l'expectativa de la gent perquè continués fent el mateix pa». Era una bona recepta. «Jo vaig aprendre a fer pa amb ell, i he seguit fent el mateix que el meu pare. Com a flequer artesà no he pogut aspirar a més que fer el que sempre s'ha fet a casa».

Tot comença abans de mitjanit

Amb la massa mare, l'ànima del pa. «És la que li dona el gust, la força i fa que el pa aguanti i tardi a envellir». Sobre aquesta afegeix la resta d'ingredients, la farina, l'aigua i la sal, que posa a pastar en una vella màquina. «No s'ha d'anar de pressa perquè, si no, s'aireja la farina i es mata el seu gust». Amb la massa feta, la talla i dona forma als pans, que abans d'entrar al forn descansen en calaixos perquè el llevat vagi fent la seva feina. Aquest és el moment que també aprofita en Josep Gou per descansar una mica, al mig de la nit.

Tenir el son interromput ja no em preocupa, perquè a partir dels 50 anys t'adorms per tot arreu. Quan era jove sí que m'amoïnava, em costava molt adormir-me». La duresa de l'ofici, de les nits en blanc, fa que sigui difícil trobar gent que es vulgui dedicar a l'ofici de fer pa de forma artesanal.

Tot i les dificultats que noves cares es facin veure en aquest món, en Josep està content amb el que veu. «Els joves que comencen ara fan pans molt interessants. Han deixat de cantó el pa industrial i han començat a recuperar receptes i maneres de fer d'abans; els resultats són molt bons».

La seva és una defensa de l'ofici, i també reivindica la feina dels seus companys veterans: «No ho dic per quedar bé, ho dic de debò; tot el pa que fan els flequers artesans és bo. Cadascun té la seva especialitat, que aporta matisos al resultat final». El que li molesta són els pans industrials, els que es troben en certes fleques, en supermercats i a les benzineres.

No s'obté el mateix resultat d'un forn elèctric que d'un forn de fusta. Després del traspàs, en Josep se'n va fer construir un de nou. El que tenia el seu pare era més petit i la fusta es cremava directament a la part central, al mateix espai que el pa, i tornava la feina molt feixuga. El que té ara li permet coure alhora que la fusta es crema en un espai lateral.

Quan la nit es fa minsa, en Josep Gou obre els calaixos on té guardat el pa, i l'enfila a la boca del forn. És el moment més nerviós, que es mescla amb el cansament de les hores acumulades. La pala entra i treu les barres ja cuites. Arriben els primers clients i s'acaba la soledat de la nit. La seva dona, la Montse, es desperta i el pa es despatxa.

Als 54 anys que té, en Josep Gou comença a sentir el pes de tants anys treballats. «És una feina molt exigent. Físicament no es pot aguantar tant d'esforç, d'aquí a uns anys hauré de començar a fer menys pa, és inevitable».

El pas del temps no assegura la continuïtat del negoci. Els seus fills no han volgut continuar amb la tradició familiar. «Ells tenen títols universitaris i aquesta vida no la volen. Només espero que amb les seves carreres es puguin guanyar bé la vida».

El dia que en Josep Gou plegui de treballar només hi haurà pa de Terrades si algú «volgués seguir amb el mateix sistema, però si ha de venir i industrialitzar-ho, prefereixo que la fleca tanqui».

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook