Cent mil quilos de blat, cinc pagesos amb terrenys als Aiguamolls i seixanta flequers distribuïdors. Aquesta és la fórmula màgica que permet posar a la venda el Pa de la Tramuntana, un producte rústic, de quilòmetre zero i fet amb varietats antigues de blat.
El projecte neix en una cerca intencionada de distingir-se de la resta de fleques industrials. «I què millor que fer-ho amb el blat dels Aiguamolls de l'Empordà i posant-li el nom de Tramuntana?», es pregunta Josep Maria Fons, el president del gremi de flequers de Girona. El tret identitari d'aquest pa és una oblea feta de pa d'àngel on es veu escrit el seu nom. A Empuriabrava es pot comprar a la fleca Maia durant l'estiu. A tot Girona, es calcula que es venen 250.000.000 de barres de pa cada any gràcies als 60 agremiats, que tenen uns 120 punts de venda.
Aquest pa està elaborat amb Florence Aurora i Soissons, dues varietats de blat que s'havien deixat de produir als anys 40 i 60, respectivament, perquè eren poc productives. «El 2011 vam decidir fer un pa que fos com el de tota la vida i fet amb farina de proximitat. Per això es van tornar a conrear aquestes varietats de blat. És com tornar als orígens», diu Font.
Amb varietats de blat antigues
Els productors de la cooperativa agrícola de Castelló d'Empúries que tenen camps als Aiguamolls cultiven 30 hectàrees de soissons i 16 de Florence Aurora. Aquest últim té una producció menor perquè les seves qualitats són molt bones i només s'utilitza com a millorant de la massa feta amb Soissons. Pel que fa a la producció, aquests blats no generen tan bons resultats com els convencionals. «Si un blat normal treu 5.000 quilos per hectàrea, aquest te'n treu 2.500 o 3.000», especifica Íngrid Pou, tècnica de la cooperativa agrícola de Castelló. En contrapartida, però, a la pagesia se li paga el doble del que costa el blat convencional. Depenent de la temporada, al projecte hi col·laboren més o menys pagesos. Enguany n'hi participen cinc.
Una altra especificitat del projecte és que els blats es conreen amb producció integrada. Amb aquest sistema, respectuós amb el medi i la salut de les persones, es fa seguiment de tots els cicles del camp, es potencia la rotació de cultius i es registren totes les actuacions. Tots els pagesos estan assessorats personalment en funció del clima i les característiques del camp. «No és cultiu ecològic, però utilitzem eines similars, ja que intentem no treballar amb químics sempre que no sigui indispensable», diu Carles Mallol, assessor agrícola d'IRTA Mas Badia, una entitat que dona suport al projecte del Pa de la Tramuntana.
Quan la cooperativa ha recollit el blat, es distribueix a les farineres de Farines Sunyer, de la Bisbal d'Empordà, i Agrienergia, de Banyoles. La temporada passada, de cent mil quilos de blat, se'n van produir setanta-cinc mil de farina.
És més fàcilment assimilable
«El fet que siguin varietats antigues significa que no han estat tan modificades genèticament» explica Pou. Segons els nutricionistes, el nostre cos no ha evolucionat tan de pressa com ho ha fet el blat modern. És per això que molts cops costa assimilar el gluten. Com que aquest pa està fet amb varietats antigues, no provoca intoleràncies i és més assimilable.
Tot el procés que hi ha al darrere d'aquest pa el converteix en un producte rústic, artesanal. El procés de creació és més lent i costós, però el resultat és un pa que dura més dies, diferent dels fets amb altres farines i més saborós.
«Fa olor de pa d'abans... és un retorn a les aromes perdudes»
Jaume Feliu
Flequer artesà i guanyador del concurs del pa de la tramuntana
Jaume Feliu (1973) treballa al forn de pa de l'Empordà, de Bàscara, des dels onze anys. Un dels productes que ofereix en aquest negoci heretat dels seus pares és el Pa de la Tramuntana.
- Quan va començar a fer Pa de la Tramuntana?
- Fa uns deu anys, quan encara no tenia ni aquest nom. El gremi portava als flequers dos sacs de farina de Castelló perquè la provéssim. En aquell moment hi havia poca producció. Vam acordar fer un xato, una barra curta sense puntes, i d'aquí va sortir el Pa de la Tramuntana.
- Té clientela que ve exclusivament per comprar aquest pa?
- Al principi va costar. D'entrada a la gent els condicionava el preu. Un pa convencional de 400 grams val 1,50 euros, i el de la Tramuntana el tinc a 2,10. Ara ja fa un any, però, que tinc una clientela fixa que em demana aquest pa. Els de 50 per amunt, per norma general, no en volen saber gairebé res. Desperta interès entre els de 30 i 40. Són gent conscienciada amb l'alimentació saludable, que venen demanant pa de fajol o espelta, que estan al dia i consumeixen productes de KM0.
- Quins ingredients porta?
- Aigua, farina i sal. No té llevats afegits. La massa mare ve d'un cultiu que fa deu anys que es renova cada dia amb aigua i farina.
- Què té d'especial?
- És un pa que té un procés molt més llarg que els altres. T'hi estàs moltes hores amb ell, i no entra en joc cap maquinària. En ser cent per cent artesà, cada pa és diferent i el producte final inestable, ja que una petita variació fa que el resultat sigui diferent. S'ha de ser constant i metòdic per fer-lo. En boca té un gust més àcid, un pèl picant. I l'olor... fa olor de pa d'abans... És un retorn a les aromes perdudes.
- Productes com aquest demostren que també se'n pot fer, de pa bo, avui en dia.
- Des del gremi hem d'apostar per la producció artesanal. A la professió, tothom que fa pa es fa dir artesà, però això és mentida. La paraula s'ha prostituït i ja no ens serveix. Hi ha grans empreses on suposadament fabriquen pa artesà, i no hi ha ningú que toqui la massa. Tots els trens d'elaboració són automatitzats. D'aquest producte se'n pot dir pa artesà?
- Quina és la solució per combatre aquest suposat intrusisme professional?
- Trobar una nova denominació i, entre els membres del gremi, seguir aprenent uns d'altres perquè no es perdi aquest coneixement.
