L'Institut Olivar Gran de Figueres va iniciar, el dimarts 6 de novembre, un cicle de cuina anomenat «Avui el xef és...». En aquesta primera experiència, més de trenta alumnes del Cicle Formatiu del Grau Superior de Direcció en Cuina, que és el primer any que es fa, i els estudiants del Cicle Formatiu de Grau Mitjà de Serveis en Restauració van tenir l'oportunitat de treballar seguint les ordres del xef del Castell de Peralada, Xavier Sagristà, i del seu equip.
El fruit de la col·laboració es va oferir al públic al restaurant de l'Escola d'Hostaleria de l'Alt Empordà a un preu especial de 35 euros que incloïa maridatge. Aquest nou cicle tindrà continuïtat i consisteix a portar xefs reconeguts amb estrelles Michelin perquè elaborin menús colze a colze amb els alumnes de l'escola.
Menú abundant i maridat
Dies enrere, des de l'aula ja s'havia començat a treballar el menú que es va servir perquè, segons Ramon Ferrer, el professor de cuina i pastisseria, «tots els plats requerien molta preelaboració». La proposta gastronòmica oferia vuit tapes, tres plats principals (raviolis, roger i ànec) i dues postres (una de cogombre i l'altra de xocolata).
El menú estava maridat amb vins, caves i garnatxes de cellers de Peralada i Espolla. «Al cicle de cuina, tenim una formació específica relacionada amb el món del vi», explica l'Alyssa Julou, una alumna del curs que es va encarregar del servei de sala.
Una oportunitat per als alumnes
Alguns dels alumnes que van participar en la jornada havien cursat, l'any passat, el grau mitjà de cuina. Això els donava l'oportunitat de fer pràctiques en restaurants amb molt de prestigi. Per altres alumnes, però, aquesta jornada era el primer contacte que tenien amb l'alta cuina. «És una prova de viure en primera mà com seria un servei en un restaurant d'estrella Michelin», explica el director de l'Olivar Gran, Rafa González, matisant que els xefs que passaran pel cicle són «una referència per als alumnes».
A l'altra banda, Xavier Sagristà es mostrava molt agraït d'haver pogut treballar amb aquests alumnes. Assegurava que els havia vist molt predisposats, il·lusionats i amb ganes de treballar. En clau reivindicativa, el xef assegurava que «les institucions han d'invertir més en l'escola. Des d'aquí es fan unes coses fantàstiques, però els mitjans són deficitaris. S'ha d'invertir en aquests alumnes, que són el futur.»
Cada cinc o sis setmanes, es portarà un xef Michelin al centre educatiu, perquè puguin aprendre. El següent a venir serà el xef del Restaurant les Cols.
A l'acte, va assistir-hi el segon tinent d'alcalde, Jordi Masquef, i el director territorial d'Ensenyament, Martí Fonalleras, que destacava que «treballar al costat de professionals d'aquesta talla és una oportunitat per als alumnes».
L'experiència gastronòmica
Text d'opinió del Segon Tinent d'alcalde Jordi Masquef
Ha estat una extraordinària experiència gastronòmica. El menú combina amb destresa el mestratge de Xavier Sagristà amb la força dels alumnes del Cicle Formatiu de Grau Superior de Direcció en Cuina i els del Cicle Formatiu de Grau Mitjà de Serveis en Restauració que ofereix l'Olivar Gran. Ha estat una excel·lent oportunitat per assaborir un menú degustació a l'Escola d'Hostaleria basada en els plats del restaurant Castell de Peralada, amb una estrella Michelin, i el maridatge de vins del Grup Peralada. Ha estat una experiència molt recomanable per al client, i molt enriquidora per als alumnes participants, que han tingut la possibilitat de cuinar amb xefs de primer nivell del panorama gastronòmic nacional i que els farà créixer com a professionals del sector. A escala educativa, les jornades donen prestigi a aquests graus formatius, que han de ser una aposta estratègica de la ciutat.
