09 de gener de 2019
09.01.2019

Jordi Cruz: «L'alta cuina s'ha beneficiat de la divulgació a la televisió»

El cuiner creu que la gastronomia era considerada com una cosa elitista, quan, en realitat, és més pròxima a "veure un Barça-Madrid"

10.01.2019 | 06:30
Jordi Cruz: «L´alta cuina s´ha beneficiat de la divulgació a la televisió»

El cuiner Jordi Cruz, tres estrelles Michelin al front del restaurant ABaC de Barcelona, considera que "l'alta cuina s'ha beneficiat de la divulgació de la gastronomia a la televisió" i ha permès que deixi de ser vista com a elitista.

En una entrevista concedida a EFE, Cruz assenyala que "Joan Roca o Adam Martín no eren coneguts per tota la societat; la gastronomia era considerada com una cosa elitista, quan, en realitat, és més pròxima a veure un Barça-Madrid o un Espanyol-Barça. No és una cosa elitista, és una cosa singular, que si t'agrada et costarà uns diners però els pagaràs a gust, perquè t'omplirà i enriquirà".

La televisió, afegeix Cruz, ha permès acostar tota aquesta cultura i aquests cuiners que ens han posicionat en el món; i també els ha donat a conèixer "a molts perfils de la societat" als quals sense la televisió no haurien arribat.

Després de publicar fa unes quantes setmanes el seu llibre "ABaC. Cuina en evolució" (Grijalbo), Cruz es fixa per a aquest 2019 "unes metes senzilles: no perdre la motivació, aquesta il·lusió de nen petit que alguns aconsegueixen conservar, aquesta curiositat de nen que et permet fer coses molt xules, mantenir-la i seguir cuinant de la forma més senzilla possible, amb una cullera, amb una flama i amb un producte".

El seu propòsit és "seguir fent coses que t'emocionen a tu i als teus comensals i que et fan feliç, coses que m'han regalat estar en un Materchef o guanyar una tercera estrella" , uns 'regals' que estan aquí i als quals no prefereix donar massa importància, perquè, d'altra manera, es tornaria boig, confessa el xef de Manresa (Bages), que prefereix mantenir-se en el seu "perfil baix", que és on se sent "còmode i productiu".

En els gairebé deu anys que Cruz dirigeix ABaC, la seva cuina, subratlla el cuiner, ha evolucionat "molt a poc a poc, fent passos endavant i cap cap enrere, amb moltes ganes d'agradar als nostres clients i de que la gent sigui feliç, amb molt detall, que és la manera d'arribar a l'excel·lència i amb moltes ganes de sentir-te realitzat".

"La meva vida no tindria sentit sense aquesta recerca de sentir-me útil, realitzat i feliç amb la meva feina", afegeix.

El restaurant barceloní va aconseguir a final de 2017 la seva tercera estrella Michelin, i, contràriament al que es podria pensar, per a Jordi Cruz, "no costa mantenir aquesta tercera estrella, perquè Michelin et les fa suar, i no te les dóna quan te les mereixes, sinó quan estàs preparat per a tot el que comporta".

I afegeix: "Michelin vol conèixer-te, i arribar a fiar-se de tu, i crec que conec a aquest ens Michelin i ells em coneixen a mi prou per que estiguin tranquils i segurs de que jo seguiré fent tot el possible per generar una cosa singular en el meu restaurant; i no em poso gens nerviós perquè ho donem tot, el meu equip i jo, tots els dies, com a mínim per mantenir les tres estrelles".

Tornant a la televisió, Cruz apunta que mentre en ABaC cuina per a 50 persones, a les que ofereix la seva "sinceritat", en el programa MasterChef pot satisfer el seu gust per la docència.

"M'agrada ensenyar i poder fer alguna cosa més, poder parlar als nens del que és la cuina, del que és enganxar-se a cuinar; i als més grans de que s'ha d'alimentar-se bé, cal tenir bons hàbits, s'ha de mimar-se, que la cuina és alguna cosa molt més gran del que pensem", explica.

També l'atrau la possibilitat de "transmetre tot el bo de la nostra cultura gastronòmica, que cada campanar té a Espanya una recepta singular".

Precisament, Cruz creu que "ens venem malament a l'estranger, perquè som així, ens costa creure en nosaltres; i sense caure en l'orgull màxim com els passa a altres països, podríem ser intel·ligents i apostar per alguna cosa molt bona, que la tenim, una gran gastronomia i grans productes".

"Espanya és una cuina de producte, de tradició, d'història, de cultura i cultures, enriquida per moltes formes de pensar, de mames, d'àvies, de grans cuiners", recalca.

Segons el seu parer, l'alta cuina és "evolutiva, inquieta, sempre està motivada, sempre va a la recerca, perquè l'ofici de cuiner és 24 hores tot l'any" i percep que "ara i durant molts anys hi ha i hi haurà un bon caldo de cultiu perquè això segueixi passant".

Admet Cruz que està en el seu "límit de gestió" i assegura que el seu primer projecte per a aquest any és "no baixar el llistó i seguir motivat, i quan estàs motivat i generes informació i coses bones, motives a altres que pensen com tu i et presenten projectes i creixes".

Una d'aquestes propostes és A Tempo, en el rehabilitat Castell de Sant Julià de Ramis, a Girona, on el joier barceloní Josep López Vergé (Or Joiers) impulsa un hotel de cinc estrella, un centre d'art, un museu d'orfebreria i un restaurant.

"A Tempo ens dóna la possibilitat de fer una cuina que desdibuixa les figures del cuiner i el cambrer, i en el mateix complex haurà un restaurant amb un menú de 15 euros", que apostarà per la tradició catalana i la investigació de la gastronomia popular.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
x
Loteria de Nadal