28 de octubre de 2018
28.10.2018
L'Empordà

Carme Ruscalleda penja el davantal

?La cuinera dirigeix l'últim servei del restaurant Sant Pau de Sant Pol: «Hi ha hagut moments de dubte però tanquem en plenitud»

28.10.2018 | 06:30
Carme Ruscalleda penja el davantal

a cuinera Carme Ruscalleda va tancar ahir a la nit les portes del seu restaurant tres estrelles Michelin Sant Pau de Sant Pol de Mar, després d'una carrera d'èxit de tres dècades. «En faig un balanç molt bo, i en aquests trenta anys no he parat de fer coses a la meva manera», va dir.

Ruscalleda reconeix que «hi ha hagut moments de dubte, de si arribaríem fins aquí i evidentment tanquem en plenitud, sabent que els nostres clients es posaven a les nostres mans».

«Sentir que els clients venien i ens deien 'dona'm el que vulguis' és el més agradable, i això és el que alimenta la teva maquinària de seguir a la cuina», afirma.

En l'aspecte personal, Ruscalleda sent que la cuina li va proporcionar, sobretot, «felicitat», paraula que ha posat de títol al llibre que fa uns dies va presentar amb l'autora dels textos, la periodista Rosa Rivas.

La xef volia estudiar una carrera artística, però com a filla d'un pagès i d'una comerciant va resultar impossible. «Ho he dit moltes vegades, el porc em va convertir en una persona molt simpàtica».

L'atzar de la vida i un company com Toni Balam, incombustible i soci perfecte tant en l'aspecte íntim i personal com en el professional i comercial, van canalitzar la vida de Ruscalleda cap al «compromís culinari».

En decidir creuar el carrer, en decidir fer el salt, la va empènyer, confessa la xef, una força interior que l'acompanyava en aquells anys de dura feina a la botiga Ruscalleda del carrer Nou a Sant Pol de Mar, on sacrificaven porc, vedella i xai, i elaboraven embotits, croquetes, pasta fresca i plats preparats.

«Jo no tenia el bon caràcter que tinc ara i el porc va ser el que em va fer simpàtica, perquè vaig poder fer botifarres amb formatges, amb altres espècies i fer coses a la meva manera, i en aquests trenta anys no he parat de fer coses a la meva manera, he tirat endavant i estic contenta de com m'ha anat», resumeix sense oblidar-se de l'ajuda incondicional que va obtenir dels seus pares.

«La feina em fa feliç»

«La feina em fa feliç», comenta Ruscalleda, que sempre que pot diu als joves que «busquin una professió que els agradi, que s'enamorin d'aquesta professió i li lliurin la seva vida, perquè d'aquesta manera no se sentiran ni atrapats ni esclaus d'un horari, i al mateix temps els proporcionarà molta felicitat».

La felicitat és un concepte que sorgeix constantment en l'entrevista i no és casual que Ruscalleda construeixi gairebé un poema visual: «La taula és com un oasi de felicitat en un dia gris».

Preguntada per algun dels seus plats preferits, la cuinera del Sant Pau no n'assenyala un en concret i argumenta: «Tots els meus plats són «la conseqüència de»» i del que està més contenta és de «l'empremta que hi ha al local, hi ha molt Sant Pol de Mar a la nostra cuina». I afegeix: «Sant Pol de Mar té una manera de cuinar molt pagesa i molt marinera; amb recursos molt humils que, combinats, donen com a resultat gastronomia pura».

Fusió mediterrània i japonesa

Parla molt amb la gent gran i a vegades li expliquen una cosa tan humil com unes sopes, que «no és res més que pa, oli i potser una espina, i això colat és un suc que pot estar al mateix nivell d'excel·lència d'un caldo japonès quan en realitat és una cosa molt mediterrània». Precisament, aquesta fusió entre allò mediterrani i allò japonès ha estat una de les marques de la casa del Sant Pau. Tanca el restaurant, però Ruscalleda continuarà col·laborant amb els seus altres dos locals, el que té a Tòquio i el Moments, al Passeig de Gràcia, amb el seu fill Raül Balam.

«Em sento com aquell esportista que diu que ja no jugarà a futbol, però que entrenarà equips. Continuaré vinculada, perquè m'apassiona aquest món», indica la xef, que podrà dedicar més temps a les «col·laboracions per amor a l'art» que ja feia fins ara amb comptagotes, amb associacions de gent gran o amb escoles de primària.

Ara, evidentment en podrà atendre més, perquè fins ara tenia «el compromís de la casa oberta» i ella sempre havia tingut un gran respecte per la casa oberta: «Sé que el client volia que hi fos, esperava que hi fos i jo soc la primera que volia ser al restaurant», però a partir d'ara, els dimarts, dimecres i dissabtes seran per a ella.

Ruscalleda també aspira a poder dedicar més temps al departament de Cuina Estudi, al començament «d'un nou camí professional».

La cuinera amb més estrelles Michelin del món no pot evitar reclamar més atenció mediàtica a les cuineres: «Hi ha moltes dones, no es pensa en elles, i cada vegada n'hi haurà més. Ja fa temps que omplen les escoles de cuina i han format equips potents o han fundat les seves empreses i aquesta tendència ja no s'aturarà».

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook