Un estudi liderat pel Vall d´Hebron Barcelona Campus Hospitalari, amb la col·laboració d'El Celler de Can Roca, posa en dubte el concepte que els menjars alts en greix indueixin satisfacció i benestar digestiu. El treball, que s'ha publicat a la revista 'Neurogastroenterology and Motility' constata que reduir el greix d'un plat d´hummus millora l'estat d'ànim i el benestar digestiu sense disminuir la sensació de sacietat i plenitud. Segons els investigadors, aquest efecte pot tenir implicacions clíniques en pacients amb mala tolerància sobre el menjar o símptomes relacionats amb el menjar.
Aquest estudi revela que es pot reduir el greix present en els àpats sense que quedi afectada la satisfacció gastronòmica. I també constata que un àpat baix en greix en comparació amb el mateix àpat amb més greix, millora l'estat d'ànim i el benestar digestiu i proporciona la mateixa sensació de sacietat.
Tradicionalment, s'ha considerat que el greix és el principal responsable de la satisfacció que produeixen els àpats, és a dir, que els aliments o menjars alts en greix causen més benestar i plaer que els seus equivalents baixos en greix. Ara, un estudi dirigit pel cap del Servei d'Aparell Digestiu de l'Hospital Universitari Vall d´Hebron, Fernando Azpiroz, qüestiona aquest concepte.
Per a aquest treball, El Celler de Can Roca es va encarregar de preparar dues receptes d´hummus amb els mateixos ingredients -cigrons, oli d'oliva, aigua, tahini, llimona i comí- en les mateixes proporcions, però amb una excepció: la quantitat de greix. Les receptes presentaven el mateix sabor, aroma, textura i temperatura, però en la recepta d´hummus lleuger, no es va afegir greix, mentre que, a la recepta d´hummus gras, es va afegir foie gras d'ànec, concretament un plat d´hummus gras (150 grams) que contenia 11,1 grams de foie gras d'ànec.
En la investigació, un grup de 12 homes sans van tastar les receptes d´hummus. El primer dia de l'estudi, els participants van prendre l´hummus lleuger, i, l'endemà, l´hummus gras. La percepció sobre les sensacions prèvies i les produïdes pel menjar es va avaluar als 5 i 10 minuts abans de la ingesta, i cada 10 minuts cinc vegades després de la mateixa, mitjançant diverses escales per avaluar diferents variables.
El doctor Azpiroz, que també és cap de Fisiologia i Fisiopatologia Digestiva del Vall d´Hebron Institut de Recerca (VHIR), assegura que després de la ingesta "l´hummus lleuger va produir clarament una major sensació de benestar digestiu i de millor estat d'ànim que l´hummus gras i la mateixa sensació de sacietat". Azpiroz explica que fins molts estudis mostraven que la ingesta de greix és la responsable d'induir efectes positius en el benestar digestiu i l'estat d'ànim, però en aquest treball, segons indica, es constata que "a partir de certa quantitat de greix, menor benestar digestiu i pitjor estat d'ànim".
"Fins ara, es creia que el greix era l'ingredient clau de la satisfacció que produeixen els menjars, però les dades en pacients que toleren malament el menjar gras qüestionaven aquest principi", comenta Azpiroz, que anteriorment ja havia dirigit un estudi que demostra que augmentar lleugerament el greix en els àpats millora la satisfacció i el benestar digestiu, però aquests es redueixen, segons apunta, si la presència de greix sobrepassa un llindar. Per això, explica que van plantejar un nou estudi per investigar específicament l'efecte del greix en les sensacions que produeix el menjar.
El responsable de sala d'El Celler de Can Roca, Josep Roca, comenta que "plaer i sacietat no exclouen salut" i que des de la cuina investigaran, segons diu, per plantejar propostes "tant saludables com hedonistes en una nova gastronomia que integri el benestar físic, psicològic, sensorial i emocional" i que alhora, diu, "respecti el sentit de consciència ecològica i sostenible del planeta".
