Per Nadal, tant a Espanya com al País Basc hi ha el costum de menjar un peix al forn, normalment besuc, ja que en aquesta època solia ser abundant al Cantàbric. Es diu que el gust especial que tenia el besuc al forn fet a l´estil de Madrid, antigament, podria venir del transport, que quan no era ràpid i escassejava el gel es feia servir palla per embolicar el peix. He menjat un excel·lent peix al forn al País Basc, però també a Grècia i a Turquia, on és molt corrent. En canvi, ho és molt menys a França. Al Regne Unit hi ha alguna recepta, però el fan d´una forma particular, i es pot dir que mai fan servir el peix sencer, ja que la seva presència els horroritza.
Certament, és una de les formes més bones de menjar el peix, si hi incloem, a més, el peix fet a la sal. És una recepta que han practicat els pescadors, tal com mostro al meu llibre La cuina marinera de la Costa Brava, però també és pròpia de la cuina casolana i apareix a quasi tots els restaurants que fan cuina de peix. Josep Lladonosa i Giró, a El gran llibre de la cuina catalana, va escriure que aquesta recepta no és corrent en la cuina catalana. Francament, no sé d´on ho va treure... potser se´l pot excusar perquè és de terra endins. Justament, hi ha diversos autors que han lloat el peix al forn que es fa a Catalunya.
El peix al forn a la catalana té unes fórmules no pas úniques, sinó diverses, però que conflueixen en el que s´hi posa i el que no s´hi posa, en si s´hi posa el peix sencer o a rodanxes. Hi sol ser corrent un llit de patates, que hi queden delicioses, amorosides amb la gelatina que s´escapa del peix. Normalment s´hi posa ceba, tomàquet -poc, i no sempre-, i a vegades all i julivert. Una copa de vi blanc, el temps de cocció adequat, i aquí tenim una fórmula magistral.
Al País Valencià i a les Balears hi ha receptes similars. Algunes vegades es posa pa ratllat damunt del peix, i a les illes a vegades espinacs, panses, pinyons (peix a la mallorquina). Fins i tot aquí se´n fan superbes versions amb el peix (com l´anfós o nero) farcit. L´ús ocasional del pa ratllat té la missió que el peix no s´assequi, a vegades es cobreix amb tomàquet, per fer la mateixa funció, o, al País Valencià, es posa la «llanda» (llauna del peix dins d´una altra amb aigua).
El peix al forn apareix en altres cultures culinàries, tant de la Mediterrània com de l´Atlàntic. A Madrid hi ha el conegut besuc al forn, un plat típic de Nadal, si bé és d´origen basc. Al País Basc hi ha les versions de peix a l´esquena, que si bé originàriament es feien a la graella, ara se solen fer al forn, amb un acompanyament d´oli d´oliva, all i pebre vermell.
A Grècia, Turquia i els països veïns les receptes de peix al forn són molt corrents. Se solen fer amb ceba i força tomàquet, i a vegades altres verdures, així com julivert. El mateix trobem a Romania. En aquestes cultures balcàniques, molts dels plats de peix anomenats «cassola» es fan al forn, com ara la ghiveci cu peste romanesa (cassola de peix), que se sol fer amb ceba, albergínia, pastanaga, nap, patates i abundant tomàquet. A les illes mediterrànies -com Còrsega, Sicília, Sardenya, Malta, etc...- hi ha receptes de peix al forn similars a les catalanes. A vegades porten altres afegits, com romaní, farigola, fonoll o anet, olives, formatge, espinacs... O pebrot, com suggeria Josep Pla que s´havia de fer amb el déntol. Els talls de llimona, que hi donen frescor, hi són molt corrents arreu de la Mediterrània, i a Catalunya hi ha qui els defensa i hi ha qui no.
Pràcticament tots els peixos són susceptibles de ser fets al forn. L´orada, el mero o anfós, el rèmol, el llobarro, el déntol, el dot, el lluç, l´escórpora i el cap roig, la tonyina i fins i tot els rogers o molls o el rap són aptes per a fer d´aquesta manera. També el peix blau petit, com les sardines o els verats. En la cuina portuguesa hi ha nombrosos plats de bacallà fets al forn, com algun de les Balears, o en la catalana -com el bacallà a la llauna-. A la Costa Brava s´hi fan els crustacis, amb receptes excel.lents, com ara la llagosta i el llamàntol o els escamarlans. A les Balears s´hi fan els calamars o les sèpies. Trobem el peix de riu, com la truita, l´anguila o la carpa (als països del centre i est d´Europa).
Els peixos al forn se solen fer sencers -ja que hi ha parts del cap que són delicioses, i donen gelatina al plat-, cosa que horroritza els anglosaxons. També es poden fer a filets, medallons, etc., com solen fer els francesos i els anglosaxons, però mai no són tan bons.
