Em permetran una anècdota personal: quan estudiava -igual que ara- m´agradava molt el bacallà. El que passa és que ara això és quelcom normal i, fins i tot, ben vist. Però, en aquells moments, aquest gust era bescantat pels companys d´estudis gironins procedents de preclares famílies com a quelcom vulgar i demostratiu de l´extracció pagesa del qui escriu. Però, com dèiem, com que el bacallà ara és car -i fins caríssim- s´ha tornat també elegant i de bon to. De menja tavernària ha passat a esdevenir un exquisit reclam gastronòmic.

I tot això gràcies a la Quaresma. La cuina del bacallà i dels seus parents i amics, com el peixopalo, les tripes de bacallà, les arengades, el congre sec, etc., és un regal que devem a l´església catòlica. Segons diuen els experts, el millor bacallà del món es menja a Catalunya, ja que els nostres admirables bacallaners -un ofici que no existeix en cap més país- van directament a Islàndia a seleccionar les millors peces.

Tal com expliquen els antropòlegs, a l´Edat Mitjana el consum sobreabundant de carn era una característica de classe pròpia de l´aristocràcia, una mena d´imperiosa necessitat psicològica que els distingia dels plebeus que, a tot estirar, «mataven» cols més que moltons, vaques, capons i galls. Per això, la renúncia al seu consum, ni que fos temporal, era un veritable càstig i un autèntic sacrifici, ja que igualava els poderosos i els humils. L´església, d´aquesta forma, va instituir el seu particular Ramadà mitjançant la Quaresma. Però això va permetre, en part, que gent que mai hagués provat el peix (ni que fos momificat o sec) ho fes i, fins i tot, el trobés bo.

Sacrifici relatiu, però: feta la llei, feta la trampa. Mitjançant les butlles i d´altres privilegis, hom podia consumir menges prohibides, com ous o lactis. I, a més, la cuina del mar esdevenia quelcom realment suculent, tal com es desprèn dels antics manuals de cuina quaresmal, editats amb censura eclesiàstica i sucosos pròlegs de savis clergues, amb títols com Ayunos y abstinencias, Cocina de vigilia, etc., però amb receptes com llagosta a la cardinal, llenguado a la meunière o llobregant a l´americana.

Però tornem a plats més humils, que, si tenen bacallà, són realment exquisits. La ciutat de Girona va tenir com a favorita de Quaresma una recepta brillant, que retrobem arreu de Catalunya: el bacallà amb panses (així com ous durs, carxofes, etc.). Però també hi eren típics, entre el «matar jueus», la visita de «monuments» i la contemplació dels «manaies», el consum de bunyols o «brunyols» amb matafaluga i celiàndria i de diversos plats que celebraven tant la rigorosa abstinència quaresmal com la primavera: tripes de bacallà, peixopalo o clavellada amb pèsols o salsa, truites d´espàrrecs de bosc o d´espinacs, ous durs amb pèsols... En d´altres comarques acompanyaven aquests plats les arengades, els cargols i, sobretot, els potatges i plats a base de llegums -mongetes de dejuni del Berguedà, cigrons amb espinacs, el cuinat de les Balears, la borra del País Valencià, etc.

L´element dominant en tots els casos és el bacallà. Un producte no autòcton -procedeix d´Escòcia, de les Fer-Oer, d´Islàndia...-, però preparat al gust d´aquí (als d´origen es menja fresc o fumat), sembla que «inventat» pels bascos al segle XVI. Tot i que el cuiner reial del XV a la cort de Nàpols Mestre Robert ja ens parla de com dessalar i coure la «merluça» salada -nom que en occità vol dir, justament, bacallà. Sigui «merluça», lluç o bacallà, la seva cuina va de Portugal, passant per Catalunya, Espanya, Euskadi, Occitània, Itàlia i Grècia, i dóna, arreu, receptes exquisides... Què seríem sense les croquetes de bacallà...?