Hi ha una dita catalana que diu «la cuina sempre comença amb una ceba». I és ben bé cert a pràcticament totes les cuines del món, on la ceba és la base de moltes salses i sofregits. La ceba és un bulb originari d´Àsia Central (Allium cepa L.) i sens dubte és l´ingredient vegetal de cuina més utilitzat a tot el món: en la cuina mediterrània, en la xinesa i les orientals, en les cuines nòrdiques, a Amèrica -on hi va ser portada per Cristòfol Colom- i a Oceania. A La Bíblia ja hi apareix com una de les hortalisses preferides pels jueus, que en poden menjar a la terra d´Egipte. Grecs i romans la utilitzen sistemàticament.

La ceba és un aliment, i així es pot bullir i formar part de verdures, amb patates, mongetes tendres, carbassons, etc., es pot farcir -normalment amb carn-, com es fa a Menorca. És també una excel.lent guarnició, i així hi ha plats impensables sense la presència de ceba, que té unes substàncies que els estova: pop amb ceba, fetge amb ceba, conill amb ceba, tonyina, llagosta, vedella a l´estil cubà. Per aquest mateix motiu, els valencians no en posen mai al sofregit de la paella.

Com a guarnició, les anomenades cebes franceses o de platillo són excel.lents en tota mena de plats, platillos i rostits de conill, pollastre, vedella estofada i altres. I, com a condiment, és l´ingredient més apreciat per als sofregits, fins al punt que el rei dels sofregits -els dels arrossos negres i altres plats de pescadors de la Costa Brava-, només es fa amb ceba.

Cuita -o escalivada- és excel.lent a les amanides, com la típica escalivada catalana. Crua tampoc no pot faltar a les amanides, combinada amb tomàquet, olives, etc. A més, en aquest cas, podem disposar tant de cebes seques -sobretot les de Figueres- i les delicioses cebes tendres, de les quals fins i tot les tiges verdes es mengen -a Israel, per exemple, les serveixen a les amanides-. La ceba crua en amanida es menja en general només a la Mediterrània -i a la Xina, amb l´ànec lacat-, Catalunya, Espanya, Provença, Grècia, Turquia... Al Pròxim Orient -Palestina, Israel, etc.-, abans del menjar et solen servir cebes a quarts, sense pelar, per acompanyar l´humus o altres plats. La versió més sofisticada és la «ceba al cop de puny», aixafada seguint les fibres naturals -que fa que no piqui- i amanida amb sal i oli d´oliva, una clàssic berenar dels pagesos -entre els quals m´hi compto-. Picada, és un condiment bàsic en les vinagretes, escabetxos i altres. Fins i tot algunes cuines fan servir el seu suc, com passa a l´Orient Pròxim, on serveix per estovar i aromatitzar la carn de xai per als pinxos i xisquebabs i el döner kebab.

I no podem oblidar el calçot, que és una ceba cultivada d´una forma especial, amb els resultats d´un producte de gust molt suau i dolç, d´unes grans possibilitats culinàries.

Al mercat podem trobar, d´entrada, dues classes de ceba: la tendra, que és excel.lent en les amanides -sol ser la bavosa valenciana- i la seca, millor per als sofregits. La ceba tendra també és excel.lent feta al grill o a la planxa, com a guarnició de tota mena de plats. Xinesos i japonesos també fan servir la part verda, tallada ben fina i afegida quasi en cru a sopes i altres plats.

De cebes seques n´hi ha de les dites de Figueres que, sens dubte, són les úniques que s´haurien de fer servir per als sofregits; presenten una pell rosada, i són d´un gust més dolç i molt millor que la ceba blanca, o millor, groga. La ceba vermella -que no s´ha de confondre amb la de Figueres-, que es procedeix a Toluges (a la Catalunya Nord), a València, etc. també és apreciada, però no sempre és tan dolça. Igualment, n´hi ha de forma totalment rodona, o arrodonida, i d´altres d´allargada. Una varietat catalana de ceba tendra és la vigatana, present a Osona. És allargada i té una pell externa de color violaci i destaca pel seu sabor lleugerament dolç i fort. S´adapta bé al clima fred de la comarca.La ceba vigatana es menja sobretot amanida, però també és molt apreciada per escalivar, en especial el ceballot. Pel que fa a la que en diem ceba de Figueres -de pell rosada-, l´he trobat a força llocs: al Magrib, al Pròxim Orient, a Turquia, etc.

També tenim els grills que feien els pagesos replantant cebes per tenir una mena de ceba tendra en les amanides d´hivern. Això, que sàpiga, només és viu a Mallorca, on els «grells» es fan servir força en la cuina.

Molts cuiners substitueixen la ceba per una varietat de bulb més petita, anomenada escalunya (Allium cepa). Donat que aquí disposem d´una gran varietat de cebes dites de Figueres -algunes de forma allargada- que s´hi assemblen molt, podem fer servir, perfectament, la ceba corrent.

Altres varietats són la cebeta tendra -més semblant a un porro, dita cebolleta en castellà-, els grills i els ja esmentats calçots. La cebolleta, no obstant, pot correspondre a una altra varietat, i és la més utilitzada pels orientals, sobretot en cru (Allium fistulosum).

Finament també tenim la ceba dessecada, que es fa servir, al nord d´Europa, a les hamburgueses, fricadelles (mandonguilles), steaks tàrtars, etc.

S´atribueix a les cebes qualitats tòniques, diürètiques, digestives (en aquest cas cuita) i fins estimulats o afrodisíaques; es creu que redueix el colesterol i té una bona quantitat de vitamines (C, A1, B2) i sals minerals.