Els Roca emprenen la revolució humanista de la cuina

"De la tècnica a l'emoció, de la ciència a la consciència", ha resumit a Efe Josep Roca l'actitud al Celler de Can Roca (Girona, Gironès), amb tres estrelles Michelin i considerat el millor del món, perquè l'accent ja no només es posa en la tècnica, el gust i el producte, sinó també en la sostenibilitat i la solidaritat.

L'anomenen la "revolució humanista de la cuina", que ha estat ovacionada en la seva presentació avui en la cimera gastronòmica Madrid Fusión, i amb la qual volen "ajudar a canviar vides".

L'avantguarda que va revolucionar la cuina espanyola i mundial fa unes dècades gràcies a esperits inconformistes i creatius com el d'aquests tres germans s'ha convertit avui en tradició. "Va ser una avantguarda materialista basada en tècniques, tecnologia, productes i descontextualització d'eines, que van passar de laboratoris a la cuina", ha recordat avui Joan Roca.

Els germans estan convençuts que el següent pas és "seguir compromesos amb la investigació, la innovació, el diàleg amb la ciència i amb els productors", però també amb la sostenibilitat i amb els éssers humans, des del seu equip al client passant per joves en risc d'exclusió per als quals han creat un taller i un hort.

"Si la cuina és un reflex de la societat i estem en una societat materialista, podíem anar a una societat més postmaterialista, i vam advocar per una avantguarda postmaterialista", ha defensat el cuiner.

Ells ho han materialitzat de moment en un hort ecològic, però també en un altre que cultiven nois en risc d'exclusió social, en un taller de reciclatge al restaurant i en un altre en el qual aquest mateix tipus de joves converteix ampolles de vidre en copes i altres recipients que després s'usen al Celler de Can Roca.

A la cuina ho demostren a plats com les textures del calçot amb be ripollès, una raça recuperada. "Com més sostenible, més sa, i més humà, millor", ha defensat Roca.

Però també amb el seu equip de 65 persones, a les quals volen escoltar més, "tant per gestionar el talent i la diversitat com els conflictes". Cada dimarts tanquen al migdia, "renunciant a una facturació de 15.000 euros", per fer aquesta espècie de teràpia amb professionals, que han aconseguit un millor ambient en cuina i sala, "i això ho percep el client".

La generositat dels Roca és paradigmàtica, per això han volgut compartir els seus coneixements sobre cocció al buit amb un curs en línia i han dissenyat la Rocook, un estri que permet cuinar a baixa temperatura, amb la qual cosa s'aconsegueix "millor càrrega nutritiva i menjar més saludable", i al buit.

Ells, que van prodigar l'ús del 'roner' per a la cocció a baixa temperatura a tots els restaurants del món, es proposen ara que pugui arribar també a les llars en la seva versió domèstica.

Però una de les seves principals tasques serà ara l'Ambaixadors de Bona Voluntat de l'ONU, que assumeixen amb el repte de contribuir a lluitar contra la fam.

"Una de cada nou persones mor de fam en el món. Tenim diversos projectes per evitar la destrucció d'aliments, donar-los més durabilitat i temps de conservació, no amb tecnologia, sinó amb tècniques de conservació que s'usen en altres parts del món", apuntava avui a Efe Josep Roca.

A Nigèria crearan un centre d'investigació culinària i agrícola i, encara que la seva feina se centrarà a l'Àfrica, la seva intenció és que les seves aportacions es facin extensibles a d'altres àrees necessitades del món.

"Estem emocionalment desnodrits, anem a una velocitat vertiginosa i se'ns escapen els petits detalls. Per això ara hem passat a la revolució humanista, sensible, de les persones, després de la tecnològica i la del producte", afegeix.

També avui han presentat un avanç del documental que estrenaran pròximament, "The Turkish Way", que recull la seva experiència durant la gira que van emprendre amb tot l'equip del Celler de Can Roca per Turquia.