La Mà de Morter d'Or de la festa de l'Allioli de Creixell és l'últim guardó que ha rebut el xef Xavier Sagristà. Durant la seva llarga i exitosa carrera, el cuiner ha rebut molts reconeixements que premien la seva trajectòria professional en el món de la gastronomia. Després de deixar enrere el Restaurant Mas Pau, on havia aconseguit una estrella Michelin amb Toni Gerez, ara està al capdavant dels fogons del Restaurant Castell de Peralada, on ha aconseguit recuperar el guardó.

- Com s'inicia en aquest món?

- A diferència de molts restauradors, jo no vinc d'una família de tradició culinària. De fet, crec que a la mare ni li agradava cuinar. De petit, quan la veia fent la truita per sopar, em sentia brutalment atret pel soroll que feien els ous en batre'ls. Em generava molta curiositat, i sovint l'ajudava. Després de fer quaranta mil coses diferents sense relació amb la cuina, el meu primer contacte amb aquest món va ser quan em vaig encarregar de la cuina d'uns campaments d'estiu. Amb uns companys de l'agrupament escolta, fèiem el menjar als petits. Després d'això van venir feines esporàdiques en restaurants i bars, des dels 16 fins als 20 i pocs. Jo feia les meves feines d'artista relacionades amb titelles i dibuixos, però tornava intermitentment a l'hostaleria per guanyar quatre duros.

- Mai ha perdut aquesta faceta d'artista. La cuina és un altre tipus d'art.

- Jo penso que sí. Si no em dediqués a això, segur que faria una altra feina on s'hagués de treballar amb les mans, i on jugués un paper molt important l'enginy.

- Abans d'aterrar a El Bulli, per quants restaurants va passar?

- Molts! En tornar de la mili, als 21 anys, vaig continuar fent estades a restaurants. Vaig passar per sis o set com El senyor Parellada o el Mínims. La feina que més em va motivar a aprendre l'ofici va ser a l'Hospital Psiquiàtric de règim obert de Barcelona, on vaig ser cap de cuina i m'ajudaven els pacients.

- Quan és el seu primer contacte amb la cuina de Jean-Paul Vinay?

- La primera vegada que vaig trepitjar El Bulli va ser en un stage d'estiu. Va ser el primer contacte amb l'alta cuina.

- Què és el que més el va sorprendre d'aquella nova manera d'entendre la cuina?

- La pulcritud. Jo havia treballat en cuines caòtiques amb piques brutes. De cop em vaig trobar en un lloc net i endreçat on, per pelar cebes, no calia desplaçar-se al cubell perquè a la taula ja tenia la fusta, un pot on tirar brossa, i dos ganivets. També m'agradava veure que tot es feia al moment. Fins llavors, estava acostumat a fer menjar en grans quantitats que durava tota una setmana. Allà, però, tot era fet del dia i s'acabava al moment, i tot es feia el mateix dia. Pujaves el peix de llotja, el filetejaves i directe al plat. Això et torna a agafar bon rotllo amb el menjar.

- Qui era cap de cuina en aquell moment?

- Era Jean-Paul Vinay. Quan va marxar, es va quedar en Ferran Adrià. Va ser llavors quan va sortir l'oportunitat de treballar al Si Us Plau, que era el nou restaurant de Roses, perquè El Bulli l'assessorava. Vaig fer-hi la temporada d'estiu i, en acabar, l'any 85, en Ferran em va proposar d'incorporar-me a El Bulli. Vaig dir que sí, i va ser quan vaig conèixer en Toni Gerez. Vam connectar de seguida, perquè dormíem a la mateixa habitació.

- Quan us va arribar la proposta de portar el Restaurant Mas Pau, amb Toni Gerez?

- Va ser el 94. En Ferran i en Juli Soler ens van explicar el projecte, ens va interessar i vam acceptar. Al principi estàvem molt espantats. Era tot un repte, perquè no era només el Restaurant en si, també hi havia les habitacions, la piscina, les qüestions administratives, etc. A còpia d'ensopegar, però, ens en vam sortir. Vam utilitzar tècniques i maneres de treballar del Bulli, però vam decidir renunciar al que estaven fent ells en aquell moment. Teníem la idea de començar de zero. Vam fer un frenasso per recuperar cuina tradicional i a l'antiga per poder seguir tirant endavant i trobar la nostra pròpia línia.

- Us esperàveu l'estrella Michelin?

- Ni ens l'esperàvem ni la preteníem. El nostre objectiu era sortir-nos-en. El Mas Pau era un barco molt gran, i no volíem que s'enfonsés. L'estrella va ser un regal, però també la vam suar molt.

- Què té de bo treballar ara a Peralada?

- L'estructura tan gran que hi ha al darrere, que t'ajuda a no despistar-te. Aquí, en Toni pot estar per la sala, els formatges i els vins, i jo per la cuina. Ens podem dedicar al que realment ens agrada. El fet de pertànyer a una gran empresa em dona marge per investigar, innovar i crear. Ara em puc focalitzar en la cuina. A més a més, l'equip està molt d'acord amb la nostra manera d'entendre la cuina, i per això hem recuperat l'estrella, que és una manera de dir que estem fent les coses bé, però també és una responsabilitat. Hauria estat impossible recuperar-la sense l'equip de cuina i sala que hi ha al darrere. Ells aporten equilibri i regularitat, una cosa que busquem tots els Michelinus.

- Quina ha estat la seva època daurada?

- La veritat sigui dita, vaig gaudir i patir molt la meva etapa a El Bulli i al Mas Pau, i ara a Peralada també estic gaudint i patint. Ara bé, el millor encara està per venir. Mai penso en el passat amb enyorança.

- Com defineix la seva cuina?

- Amb tres mots: producte, territori i interpretació. Faig una base de cuina tradicional catalana amb una mirada fresca cap al futur.

- Quin és el seu plat preferit?

- No sabria dir-t'ho. Sempre hi ha creacions de les quals et sents més convençut, però els plats sempre evolucionen. No n'hi ha cap que digui: Això és així i ja està. En anar treballant, vas aportant noves idees i matisos que fan evolucionar el plat. La meva carta està en constant evolució i millora.

- Què és el que mai falta a la seva cuina?

- Fàcil! Ceba, all, oli d'oliva, un bon sofregit i els productes de la temporada.

- Què és la cosa més rara que ha cuinat?

- Un cargol africà d'uns 20 centímetres. D'un en vam fer una escalopa que no ens va agradar, i la resta es van convertir en les mascotes de la nostra cuina.