Un dia, en un servei en el qual tenia de clienta la infanta Cristina, al cambrer que li passava per darrere li va caure l'ampolla d'aigua a terra. Al cap de dos segons, tres metralletes dels cossos de seguretat l'estaven apuntant. Qui estava al darrere d'aquest servei era Toni Gerez, cap de sala del Castell Peralada Restaurant. Després d'una vida sencera dedicant-se a l'ofici, aquesta és una anècdota divertida de les mil i una que pot explicar, si obrim el seu cofre dels records.
Ja de ben jove treballava de cambrer sense adonar-se'n. Els seus pares tenien un hotel a Llançà i ell els ajudava servint Coca-coles, trencant vasos i parant taules. Un estiu va començar a treballar al Restaurant Can Manel de Llançà, gràcies a una feina que li ofereix el seu tiet, i allà coneix el xef Paco Pérez.
Amb ell, decideixen emprendre un nou projecte. Portava el nom de l'Orada, i estava a Roses. Durant tres anys van treballar-hi "des de les bases", tal com ell explica, i és que es passaven el dia flamejant, trinxant i netejant peix. Quan van decidir abaixar la persiana del local, va trucar a El Bulli, i l'endemà mateix ja era a l'equip de Juli Soler amb el xef Jean Paul Vinay. "El pas d'un lloc a l'altre em va sobtar molt", reconeix. De la cuina d'El Bulli sortien els plats emplatats, i els cambrers se centraven en el servei de sala. Durant els dotze anys que s'hi va estar, va fer lluir la cuina de gastrònoms com ara Juan Mari Arzak i el Martín Berasategui. "Trenta anys enrere, es venia d'una època en la qual els serveis eren molt rígids i elitistes. A El Bulli, en canvi, s'inicia una línia diferent. Era un servei més càlid, proper, i que no marcava distàncies", diu Gerez.
Després va ser el torn de passar al Restaurant Mas Pau amb Xavier Sagristà, i la primera estrella Michelin no va tardar a arribar. Allà hi treballà durant vint anys, en els quals mai s'ha sentit desvalorat o eclipsat pels mèrits dels cuiners. "Al final, si tu estimes el que fas, la gent et valora".
L'últim moviment ha estat fer el salt cap al Castell de Peralada Restaurant, primer a l'hotel i després al castell. Amb poc més d'un any, Sagristà i ell han recuperat l'estrella. Ara per ara, el projecte de futur que tenen és seguir endavant i consolidar l'estrella. Volen posicionar-se en l'àmbit internacional per tal de convertir-se en referents.
Somriure i simpatia es valoren
La feina de cambrer és un camí de doble sentit. Per una banda, han de ser capaços de transmetre a l'equip que està tancat a la cuina tot el que passa al menjador. Els han de fer saber si la gent està tranquil·la, tipa i feliç, i si està contenta amb el menjar. "La valoració dels clients després del servei és molt important per als membres de l'equip", assegura.
Per altra banda, han de saber transmetre tot el que es fa des de la cuina al menjador. "D'alguna manera, som transmissors de valors". I és cert. Ells són els encarregats de valorar tota la feina que hi ha al darrere. Donen valor a la passió del xef, al pagès que cuida els productes de la terra i al vinicultor que ha gestat el vi que s'estan prenent els clients.
Per saber explicar tot allò que hi ha al darrere dels plats, és molt important tenir curiositat per aprendre cada dia i disposar d'una base formativa sòlida com la que es pot rebre a l'Escola d'Hostaleria de Figueres, exalumnes del qual ha integrat al seu equip de professionals.
"En aquesta feina, un error sempre es pot suplir amb un somriure o una paraula amable", apunta. I és que no és fàcil trobar bons cambrers, sempre disposats a fer bona cara.
La feina de cambrer té un fort component psicològic que implica fortalesa mental. Són encantadors de serps. Tot i haver fet serveis de setze hores en els quals s'encavalquen dos serveis, el personal de sala com Gerez aconsegueixen que el client es relaxi, se senti a gust i pugui gaudir de l'àpat. "És una feina que compensa quan t'adones que, en definitiva, el que fas és repartir felicitat", conclou.
