En la quarta edició dels premis de cuina del concurs nacional de Xata Roxa, el guardonat va ser un alumne del segon curs del CFGM de Cuina i Gastronomia de l'Institut Olivar Gran, en Pau Blanca. Enguany és la segona edició consecutiva que el centre formatiu s'emporta el màxim guardó d'aquest concurs, que se celebra al departament d'hostaleria de l'INS Valle de Aller de Moreda, ubicat a Mieres (Astúries).

- Què significa Xata Roxa?

- És un tipus de carn de vedella que té la marca de denominació d'origen. La premissa principal del concurs era elaborar un plat amb 50 grams de costella de vedella, que ve a ser el que aquí entenem com a xurrasco.

- Quines dificultats té aquesta peça?

- El gran problema és que és una carn molt eixuta. Amb aquesta peça tens dues opcions: o cuinar-la amb poc temps de cocció o bé tot el contrari, rostir-la a la manera tradicional, a foc lent.

- El rostit és un xup-xup lent. Suposo que va descartar aquesta opció...

- Exacte. Com que només teníem tres hores per elaborar el plat, em vaig decantar per cuinar-la amb l'olla a pressió. Així, la carn estava feta amb dues hores.

- La vostra proposta final es titulava "Guisat de Xata Roxa sobre muntanya asturiana". En què consistia?

- La meva va ser una proposta de creació en la qual em vaig inspirar amb el paisatge d'Astúries, ple de prats verds i vedelles pasturant tranquil·lament. Vaig voler elaborar un plat a partir d'allò que veia, és a dir, un plat en el qual la carn se sustentés sobre un prat verd típic asturià

- Com el vau elaborar?

- Després de diverses proves vaig fer un plat per capes. El plat iniciava una terra de fajol cruixent amb trompetes de la mort. A sobre hi vaig col·locar una escuma de carxofa per representar el prat. També vaig col·locar unes roques de trompetes de la mort, que era una manera de picar l'ullet a la indústria minera d'Astúries. El plat es coronava amb la carn de costella guisada i lacada amb la seva salsa reduïda, on vaig afegir mel empordanesa. El producte final estava acabat amb un matís d'aire de gespa, que aportava el toc herbaci i refrescant, i herbes aromàtiques i brots de Can Garús, una empresa de Llers.

- Qui us va assessorar a l'hora de fer el plat?

- A l'hora de fer plats, m'acostumo a inspirar en el Celler de Can Roca, tot i que em faria molt de respecte treballar-hi. La meva creació ja la portava estudiada de casa, i vaig comptar amb l'ajuda de dos responsables que em van acompanyar: en Jordi Ferrer, tutor de segon de cuina i gastronomia, i professor de Productes i Tècniques culinàries; i la Laura Palomeres, la coordinadora i cap d'estudis del departament de cicles. També em va donar un cop de mà un estudiant de cuina de l'institut de Mieres. Tots els participants vam passar molts nervis, però en entregar el plat ja va estar.

- Després del procés de preselecció, on es va presentar gent d'arreu d'Espanya, van quedar sis finalistes i, finalment, va guanyar. Què significa això?

- No m'ho esperava gens. És un gran orgull, tant per mi com pel meu centre educatiu. Enguany és la segona edició consecutiva que el CFGM de Cuina i Gastronomia de l'Olivar Gran guanya aquest concurs, i això vol dir que s'estan fent les coses bé. Al meu centre educatiu, s'hi poden trobar moltes opcions per als amants de la restauració. Una variant és la meva modalitat formativa, especialitzada en cuina, però n'hi ha moltes més: el cicle de serveis en restauració, que pot brindar oportunitats laborals en el món de l'enologia, la cocteleria o el cafè; o bé el cicle en forneria, pastisseria i confiteria, que s'ha estrenat aquest any i és tot un èxit.

- Hi ha alguna manera de tastar tot el que es fa a l'institut?

- I tant! Els alumnes ens encar­reguem de tirar endavant el restaurant de l'escola, i ara tenim disponible una proposta molt atractiva. Es tracta d'un menú de dotze tapes en el qual, per només divuit euros, es pot degustar truita de patates al got, bacallà amb textures o savarín al rom.