Roses / Barcelona

La cuina rosinca del Restaurant Estimar triomfa a Barcelona

El xef Rafa Zafra i la seva parella, Anna Gotanegra, han recollit el Macarfi Rookie al restaurant revelació del 2016

27.07.2016 | 13:47
Anna Gotanegra i Rafa Zafra.

El xef Rafa Zafra (Alcalá de Guadaira, Sevilla, 1981) cuina des dels 16 anys. Ferran Adrià li va obrir la porta d'elBulli per ocupar el càrrec de xef al restaurant de l'Hacienda Benazuza, elBulli Hotel, amb dues estrelles Michelin. La seva parella, Anna Gotanegra (Figueres, 1983), ha crescut entre la matèria primera, a l'empresa familiar Pescadors de Roses.

Els dos van obrir al març el Restaurant Estimar i fa uns dies han rebut el primer reconeixement: el premi Macarfi Rookie. Estimar se situa, així, en el número 1 dels restaurants de nova obertura del 2016 a Barcelona.

Anna Gotanegra ens acompanya a l'entrevista, però cedeix tot el protagonisme al seu company, Rafa Zafra, l'artífex de la cuina d'Estimar. Tot just fa unes hores que acaben de saber que l'opinió d'uns 1.000 paladars desconeguts ha premiat el seu restaurant com el número 1 de tots els que han obert aquest 2016 a la Capital Comtal.

Estimar s'ha convertit en el restaurant revelació de Barcelona.

El cert és que, quan vam iniciar aquest projecte, no anàvem buscant reconeixements, tot i que s'agraeix molt el premi perquè, al final, l'equip que treballa amb nosaltres se'n sent partícip.

Quina era la seva idea a l'hora de muntar el restaurant?

Volíem muntar una cosa molt senzilla, sense grans pretensions, en què nosaltres tinguéssim molt a veure, amb la il·lusió d'unir el peix de la família de l'Anna, de Pescadors de Roses, i això meu, que és la cuina. Volíem defugir de la sofisticació, buscant la simplicitat, la puresa, molt al contrari de la cuina creativa i d'avantguarda que podíem haver fet a elBulli o a l'Hacienda Benazuza.

Cal tornar als orígens?

No sé cap a on ha d'anar la cuina, ara, però crec que el que cal buscar és la puresa i la senzillesa, buscar la informació del producte, el respecte. És com tornar vint anys enrere, però amb tota la informació i el coneixement que tenim ara sobre el producte.

Pot definir puresa?

La puresa és neta, amb sabors al màxim. No hi ha coccions llargues, tot es fa de forma senzilla, sense salses, amb matèria primera de primera qualitat, fresca, que ens la seleccionen a Pescadors de Roses, peça a peça. Cada tarda, ens busquen la gamba de 70 grams, l'escamarlà de 250 grams, l'escórpora de 600 grams. Aquest és un treball molt important que ens fa el pare de l'Anna, Pere Gotanegra, a Roses. Ell elegeix el producte personalment per a Estimar.

Aquestes mesures tan precises, els 70 grams de la gamba o els 600 de l'escórpora, són una exigència del cuiner?

Sí, perquè al final ens marquem una línia d'exigència i de nivell. Ja que no hi ha una cuina molt creativa, no hi ha unes guarnicions ni unes salses, sí que volem donar culte i un respecte al producte. Si una gamba no pesa 70 grams, no creiem que valgui la pena que estigui a Estimar.

D'on li ve l'interès per aquesta professió?

Em vaig formar a l'Escola d'Hostaleria d'Heliópolis, a Sevilla. Des de ben jove tenia molt clar el que volia ser. La meva mare em va transmetre la passió per la cuina. De fet, hi ha dues persones que han marcat la meva vida professional. Una és la meva mare, que, sense adonar-se'n, em va ensenyar a sentir i a estimar la cuina, i l'altra és Ferran Adrià, i, amb ell, tot l'equip d'elBulli, que em va ensenyar a entendre-la i a viure-la d'una altra manera, convertint-la en un estil de vida.

Qui va descobrir qui, vostè elBulli o elBulli a vostè?

Quan vaig estudiar cuina, allò que m'atreia més era la línia creativa que tenia elBulli. Aquell era el somni de qualsevol persona. Però, és clar, jo vivia a Sevilla, no sabia com arribar a elBulli, vaig començar a rodar i vaig passar per Juan Mari Arzak, Tristán, Aldebarán, Atrio, restaurants tots ells amb estrelles Michelin. Però mai veia la possibilitat ni la manera d'arribar a elBulli. Ni tan sols em plantejava on era.

I com ho va aconseguir?

Curiosament, quan ja feia deu anys que voltava, em va venir de gust tornar a casa, a Sevilla, i va coincidir que Ferran Adrià es va fer càrrec de l'Hacienda Benazuza, que era elBulli Hotel, i vaig pensar que aquesta podia ser la millor manera d'entrar. Va ser així que vaig tenir l'oportunitat de formar part d'elBulli, a casa meva, de la mà de Rafa Morales, que en aquella època n'era el xef.

Com va viure l'experiència?

Primer, vaig començar a entendre la filosofia que transmet la cuina d'elBulli. Quan fèiem el tancament de temporada, jo anava a elBulli i, quan ells tancaven, jo tornava cap a l'Hacienda Bena zuza. Vam mantenir les dues estrelles Michelin fins al 2011 i em van passar coses meravelloses. Vam ser guardonats pel millor esmorzar d'hotel del món 2007-2008, per la millor cuina d'hotel d'Europa el 2006. Vam rebre molts de premis i molts reconeixements, però de la meva etapa a elBulli hi ha un fet especialment important, que vaig conèixer l'Anna.

Vol explicar-ho?

Sí. Era el 2009. La seva família era la proveïdora del peix a elBulli. Va ser així que vam començar a conèixer-nos, crec que perquè la meva veu per telèfon la va captivar [somriu mirant l'Anna].
Estimar és un verb amb connotacions molt sentimentals, d'unió, de relació, d'afecte.

Té a veure amb la seva relació de parella?

Precisament, quan vam decidir muntar Estimar, amb el suport de Pere Gotanegra i Ferran Adrià, a nosaltres ens interessava explicar una història, rere la qual hi ha el restaurant, i que no és altra que la manera que tenim d'entendre i estimar el mar, el producte, Roses, el cap de Creus, i la relació humana: l'Anna forma part de la família que proveïa el producte a elBulli, jo era un treballador d'elBulli, Ferran Adrià va aprendre molt dels pares de l'Anna a l'hora d'aconseguir un peix molt específic, com l'aranya, les cuetes de rap, els negritos, un producte que avui dia també tenim nosaltres.

Com presenten aquest missatge?

Hem dividit el restaurant en tres parts, com si fos un peix: el cap, el tronc i la cua. I així és com hem estructurat el restaurant. La cua és la part de l'entrada, la part on hi ha taules i tamborets alts i on pots menjar d'una forma més informal; després, hi ha el tronc, que és el centre neuràlgic i és on passen totes les coses, hi ha totes les taules i la cuina, i és on es veu tot. Finalment, hi ha aquesta altra part, on estem parlant, que és com una zona de reflexió, on es pot estar tranquil i, a més, és on sabem tot el que passa al món aquàtic. Aquí és on neix tot, al cap.

El món aquàtic també té el seu propi discurs?

Com veus [mostrant un mural], hem fet un sapiens d'allò que passa en el món aquàtic, i expliquem les diferents famílies que hi ha de peixos, fins i tot la seva sexologia, per saber, per exemple, si una gamba o una ostra és mascle o femella... Aquest és un treball que hem fet amb la Bullipèdia i la col·laboració de la Confraria de Pescadors de Roses. També expliquem de quines maneres es pot menjar el peix.

Com l'hem de menjar?

De fet, es pot menjar de mil maneres, però partim de dues: a talls o sencer. I, a partir d'aquí, hi ha les temperatures, pot ser fred, tebi, calent, i pot ser amb espines o sense.

Què és el més important a l'hora de cuinar el peix?

La senzillesa, amb el valor afegit del coneixement que tenim ara a l'hora de preparar-lo. Ara se li dóna més importància a les coccions, a la frescor, a la presentació, a l'estacionalitat. I, sabent tot això, intentem treure el màxim de gust al producte. Podem fer unes gambes en tres coccions: al vapor, bullides o a la brasa. Molta gent ha tastat les gambes de les tres maneres, però no juntes. D'aquesta manera pots jugar, comparar i decidir quina és la que més t'agrada. Una de les línies del nostre restaurant és utilitzar només productes mediterranis i sense condiments, amb l'excepció dels mol·luscs, les navalles, les ostres... que són de Galícia, perquè al Mediterrani no en trobem.

Com defineix el producte del cap de Creus?

Jo estic enamorat del cap de Creus. Deu haver-hi molt pocs llocs tan petits i amb tanta diversitat, i no només parlo del mar, sinó de moltes coses. Però pel que fa al mar, és impressionant, per la diversitat, però també per la qualitat, les aigües, la tradició i la cultura de la pesca. El Mediterrani, en estat pur, és una fortuna per a nosaltres. És un plaer poder tractar i poder cuinar el producte.

Tant que li agrada cuinar el peix, és home de mar?

Em falta temps per sortir a pescar, tot i que m'encantaria. Els meus pares tenen una barqueta a Cadis i la família de l'Anna es dedica a això. Has de tenir en compte que treballem de setze a disset hores diàries i sort en tenim que descansem un dia.

Quin dia de la setmana tanca, el restaurant?

Aquesta temporada descansem diumenge i dilluns al migdia. I és perquè, ja que venem frescor, si obríssim el diumenge, el peix seria del divendres, que no passaria res, però Estimar vol oferir el producte el màxim de fresc. Ens agrada obrir el dilluns al vespre, després del descans del diumenge i del mateix dilluns al migdia, perquè el peix que arriba al port a les 5 de la tarda, pescat en les barques de Roses, el tenim aquí a les vuit o quarts de nou per poder-lo vendre fresquíssim, perquè ve directament de la llotja. Som molt afortunats en aquest sentit, som un dels pocs restaurants d'Espanya que ens podem permetre aquest luxe. A més, el dilluns ens agrada perquè vénen a menjar companys cuiners i l'ambient és molt maco.

Vostè és d'aquells cuiners per als quals cuinar no és una feina?

Als cuiners, el que ens passa, és que no ens agrada res més. A part de la cuina, no tenim altres hobbies. Ens agrada la família i el mar, però no ens agrada anar de compres, ni els cotxes, ni els luxes. Confesso que m'agrada el futbol, el Betis, però, si no el veig, tampoc no passa res. La cuina forma part de la nostra vida.

Què fan quan no treballen?

Els nostres dies de descans sortim a menjar, a conèixer mercats i, si programem un viatge, ha de ser a ciutats que ens puguin aportar gastronomia. És una sort tenir una parella que t'entén, a la qual li agrada el mateix que a tu i, en aquest aspecte, tot plegat és Estimar. També he de dir que ella té altres hobbies, de sortir, d'anar de compres, com és lògic.

Quina és la firma Zafra a Estimar?

M'agrada ser amfitrió, rebre't a casa, preparar-te el menjar i portar-te'l. M'agrada donar la benvinguda, és molt bonic el que hem aconseguit aquí. Em considero una persona carinyosa i hospitalària, m'agrada que vingui la gent, que mengi, que disfruti. Estem fidelitzant molt, amb la nostra oferta sincera. Alhora, fem un homenatge als cuiners de restaurants de Roses on acostumava a anar a menjar, a La Sirena, a Can Rafa, a Cal Campaner... a l'Alhucema de Sevilla. Vull que aquí es mengi com li agrada menjar a un cuiner.

A Barcelona.

Així és. El local és de propietat familiar. Estava llogat a uns altres restauradors. Nosaltres estàvem fora, a Mèxic, i quan vam tornar es va donar la circumstància que els restauradors que hi havia el volien deixar. Vam aprofitar el moment per agafar-lo nosaltres. Em van oferir Heart, a Eivissa, on segueixo, però teníem ganes de tenir alguna cosa per a nosaltres.

On es veuen d'aquí a tres anys?

Pas a pas. Ens veiem a Barcelona. L'ambició és bona, però no podem separar els peus de terra. No busquem èxits, sinó la felicitat. Hem creat un projecte que ens fa feliços, a mi, a l'Anna, i a la seva família, i crec que els èxits vindran si som feliços.


CARTA DE PRESENTACIÓ D'ESTIMAR (el text apareix a la carta del restaurant):

«La passió de la família Gotanegra pel mar es remunta al 1895, quan Dionisia Marco (l'àvia Nísia) va començar comprant peix a la plaça Sant Pere de Roses per anar a vendre'l caminant a Figueres. Han passat més de 120 anys i cinc generacions Gotanegra segueixen compant peix al Port de Roses.

Rafa Zafra, xef andalús, gran coneixedor dels productes del mar i una extensa experiència de cuiner amb els germans Adrià i actualment xef executiu de Heart Ibiza, dirigeix Estimar junament amb aquesta cinquena generació que és Anna Gotanegra.

Estimar els nostres clients i el nostre cap de Creus, fent-los feliços en aquest raconet del Born és el nostre objectiu, demostrant tota la nostra experiència i passió pels productes del nostre mar.»

ESTIMAR es troba al carrer Sant Antoni dels Sombrerers, 3, de Barcelona.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
Enllaços recomanats: Premis cinema