La Jonquera

Una mostra aborda el compromís dels xefs catalans durant la guerra

L'eix de l'exposició del Mume és un receptari de Joan Vila del 1937 on es recullen menús de supervivència

22.06.2016 | 09:44
El comissari de la mostra, Sergi Freixes, fent una visita guiada

Què menjava la gent durant la guerra civil i la postguerra i quin paper van jugar els cuiners catalans? Aquestes preguntes es resolen passejant-se per l´exposició 'Menús de guerra', inaugurada dissabte passat al Museu Memorial de l´Exili de la Jonquera. Comissariada per Sergi Freixes, la mostra itinerant treu a la llum un tema poc estudiat i inèdit i connecta directament aquells durs moments amb les arrels de la cuina creativa i d´avantguarda de Catalunya.

El naixement d´aquesta exposició, que es pot veure fins al 2 d'octubre, va ser gairebé casual. Freixes treballava amb una altra investigació sobre contes infantils de la guerra, de la qual es féu també una exposició. Aleshores li va caure a les mans el receptari Menús de guerra. D´entrada es va sorprendre molt, ja que no semblava literatura infantil, tot i l´aspecte de la coberta. Estirant el fil va descobrir que el receptari havia estat un encàrrec de la Generalitat, en plena guerra, al xef Joan Vila, un cuiner nascut a Blanes el 1882 i format als millors hotels de París i a l´il·lustrador Junceda. "La gent passava gana i volien fer un receptari amb els aliments de racionament", comenta Freixes, que no té cap mena de dubte que "Vila va ser un visionari". Entre altres coses, Vila va imaginar un sistema d´envasat al buit i va crear el primer fitxer col·leccionable de receptes que aparegué als anys trenta a la revista rosa 'Cultura doméstica'.

El receptari de Vila, que s´exhibeix a l´exposició amb altres originals, és forçosament vegetarià. "Estava molt pensat per a la rereguarda i per a la gent que vivia a ciutat perquè s´alimentessin bé", explica Freixes. El receptari, editat el 1937, va ser un llibre molt divulgat. L´autor anava d´auditori en auditori fent demostracions de com es cuinaven els plats. Entre els plats del receptari destaquen unes faves a la blanenca.

Plats surrealistes

Arran d´aquest receptari, el periodista de La Veu de Catalunya i reconegut gurmet, Ferran Agulló, va reconèixer públicament i per primer cop que "Catalunya tenia una cuina pròpia, com era i com funcionava". Entre altres noms importants de la cuina que apareixen a la mostra destaca el del xef Ignasi Domènech, posteriorment l´editor gastronòmic més important del país. A l´exposició es parla del llibre 'Cocina de recursos. Deseo mi comida', "un veritable manual de supervivència". Freixes explica que inclou plats "surrealistes com la truita de patates feta sense ous ni patates o calamars a la romana sense calamars". També aquí s´ensenyava com fer combustible amb paper mullat. Això pretenia solucionar un greu problema: la mancança de carbó i la tala indiscriminada dels arbres de les muntanyes. També es parla dels inicis de la cuina vegetariana o macrobiòtica amb el professor Nicolás Capo, un personatge molt qüestionat que es cartejava amb Gandhi, experimentava amb el seu propi cos i que va curar més d´un malalt.

Per a Freixes el més interessant ha estat trobar-se amb persones que van fer servir aquestes receptes o que van veure´s obligats a menjar des d´herbes a matolls passant per escaroles salvatges. Entre aquests ingredients en destaquen alguns que, ara, l´alta cuina usa, com les ortigues. "Aquells cuiners de finals del XIX experimentaven", explica Freixes, que en vol destacar el compromís d´uns professionals que podien haver marxat del país i treballar on fos però no ho van fer, sinó que es van comprometre amb la gent.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
Les nostres subscripcions, s'assaboreixen
Enllaços recomanats: Premis cinema